Точное регулирование температуры при холодном копчении: технические аспекты

Коптильня  универсальная с дымогенератором - оборудование для приготовления вкуснейших блюд из мяса, рыбы, сыра и других продуктов. Использование коптильного оборудования в малом бизнесе, например, в ресторанах, фирменных магазинах, кулинариях, существенно расширяет ассортимент продукции и повышает конкурентоспособность бизнеса. В этом случае важен не только правильный выбор коптильной камеры, но и соблюдение правил ее эксплуатации. Особое внимание технологи рекомендуют уделять температуре копчения. Ведь именно от нее зависит качество выпускаемой продукции. В статье расскажем, почему важно точно соблюдать температуру, указанную в рецептуре и как убедиться, что внутри камеры поддерживается правильный микроклимат.

Принципы и особенности холодного копчения и его особенности

Коптильная камера, заказать которую можно здесь, предварительно ознакомившись с ее технико-эксплуатационными характеристиками, представляет собой профессиональное оборудование для объектов общепита. Различают камеры для горячего и холодного копчения. 

Коптильня горячего копчения, купить которую необходимо для приготовления не только рыбы и мяса, но и овощей, фруктов, некоторых видов десертов, поддерживает внутри своей камеры температуру 45-120 °C. Продукты горячего копчения хранятся от 3 до 15 дней. Посмотреть и решить, какую коптильню горячего копчения купить, можно тут.

В процессе холодного копчения продукт окуривается дымом при температуре 18-25 °C, что приводит к его постепенному обезвоживанию с одновременным насыщением коптильным дымком. В блюдах холодного копчения содержится больше соли, поэтому срок их хранения может доходить до 6 и более месяцев.

В продукции холодного копчения содержится на 10-20% меньше влаги, чем в продукции горячего копчения. При этом у х/к блюд сохраняется на 80% больше полезных веществ за счет отсутствия высокотемпературного воздействия.

Основные этапы процесса холодного копчения

Любая коптильня холодного копчения, купить которую в СПб может представитель бизнеса или частное лицо, работает по такому принципу:

• в дымогенераторах используется щепа или бруски только лиственных пород деревьев, таких, как ольха, бук и др. (использовать дерево хвойных пород не рекомендуется из-за содержащихся в них смол); 
• в фрикционном генераторе за счёт истирания бруска дым образуется без горения, при этом температура дымообразования ниже;
• дым подается через трубу определенной длины (в зависимости от модели) в камеру;
• заложенная в камеру продукция обрабатывается дымом постепенно пропитываясь им и обезвоживаясь.

Продукты в коптильню закладываются после предварительной подготовки: сортировки, посола, маринования, вымачивания. Выбрать универсальную коптильню с дымогенератором от известного производителя, которую можно использовать для разных продуктов можно в каталоге компании «Ижица».

Технические аспекты точного регулирования температуры

В России наибольшее распространение в сфере бизнеса получили электрические коптильни.

Профессиональные электрокоптильни изготавливаются из нержавеющей пищевой стали, имеют вместительную камеру для продуктов объемом до 200 литров. Объем выбирается с учетом производительности объекта общепита. 

Например, для небольшого колбасного магазина или семейного производства подойдет коптильная камера для колбасы, купить которую можно на этой странице. Учитывая специфику рыбообработки, оборудование для копчения рыбы для малого бизнеса должно иметь камеру объемом 50-60 литров.

Процесс копчения осуществляется в соответствии с выбранной рецептурой. Важнейшим параметром процесса является температура в коптильной камере, за которую отвечает терморегулятор - температурный контроллер. В настоящее время без труда можно купить коптильную камеру с терморегулятором, обеспечивающим стабильную температуру на протяжении всего процесса приготовления копченой продукции. У хорошего оборудования терморегулятор работает в паре с термодатчиком (термометром) в камере.

Советы опытного технолога по точному регулированию температуры

Перед началом копчения необходимо выровнять температуру внутри камеры. На терморегуляторе нужно установить температуру в соответствии с рецептурой в диапазоне от 15 до 28 °C. Практика показывает, что оборудование для копчения рыбы для малого бизнеса наиболее часто эксплуатируется при температуре 17-24 °C, для мяса - 20-23 °C, для сыров - 20-22 °C.

Опытные технологи советую регулярно проверять настройки терморегулятора. Для этого можно использовать любой независимый термометр, который помещается в коптильню. Данные о температуре внутри камеры сравниваются с показателями терморегулятора. Допустимое отклонение - 0,5 °C. Если данные различаются, то следует выполнить коррекцию терморегулятора в соответствии с инструкцией производителя коптильного оборудования, которая поставляется при продаже. 

На работу терморегулятора и микроклимат в коптильне оказывает влияние влажность воздуха и скорость движения воздушных масс. Технологи рекомендуют выставлять параметры температуры после определения оптимальной для данной рецептуры скорости вращения вентилятора.

Где купить коптильню холодного копчения в СПб?

В компании «Ижица» для вашего бизнеса точно найдется коптильня холодного копчения купить в СПб которую можно с доставкой и пуско-наладкой, занимающей 1 день. В каталоге оборудование для копчения по низким ценам, оснащенное современными системами терморегуляции и высокочувствительными температурными датчиками, что позволяет точно соблюдать температурный режим.