Камера электростатического холодного копчения ИЖИЦА-1200М4-А

Сохранение готовой продукции – актуальный вопрос для производителей, ведь от производства копченого деликатеса до его реализации могут пройти дни, недели, месяцы. Сало холодного копчения с точки зрения сохранность – непревзойденный лидер копченостей с длительным сроком хранения. Главное соблюдать рекомендации, и оно не утратит товарных кондиций очень долго.

Места хранения 

Оптимальный вариант – в комплекте с термокамерой для копчения купить  промышленную холодильную установку или оборудовать складское помещение хладогенератором. Но и в их отсутствии, сало холодного копчения довольно просто хранить длительное время в хорошо вентилируемом темном помещении.

Упаковка сала

Длительное хранение требует соблюдения оптимального соотношения влажности и температурного режима. Копченый деликатес без упаковки не будет храниться долго. Но и герметичная упаковка – ПЭ пленка, не способствует сохранению органолептических свойств. Сало, лишенное контакта с воздухом, приобретает затхлый привкус.

Лучшей упаковкой считается вощеная бумага. Её можно заменить пищевым пергаментом или серой упаковочной бумагой. Неплохо зарекомендовала себя алюминиевая фольга, но в ней должна быть микроперфорация, обеспечивает микроциркуляцию воздуха.

Горечь может появиться в рыбе из-за нарушения правил приготовления. Копченая скумбрия, приготовления с соблюдением технологий - это деликатес с нежным пикантным вкусом.

Перечислим причины появления неприятных горьких ноток у скумбрии холодного копчения:

• Коптильня небольшого объема не позволяет контролировать концентрацию дыма. Переполняя камеру, он становится причиной излишней горечи. Чтобы решить проблему, достаточно использовать термокамеру для копчения большого объема;
• Нарушение технологии разделки. Крупные тушки лучше потрошить, удаляя жабры и пленку под внутренностями. Мелкие коптятся целиком;
• Избыточный просол. Если перед закладкой не смыть соль с рыбы, рассол образует плотную пленку и дым не пропитает рыбное филе;
• Слишком плотная загрузка коптильни продуктами. Между тушками всегда следует оставлять промежуток;
• Ошибка с выбором щепы. Использование древесины хвойных и смолистых пород дерева придает рыбе приторно горький вкус;
• Чрезмерная влажность щепы не только может стать причиной избыточной горечи рыбы, но и существенно сокращает сроки хранения продукта;
• Горечь может появиться при передержке продукта в коптильне. Если проблема в этом, уменьшите время копчения на несколько минут и горечь исчезнет.
• Содержите термокамеру в чистоте, периодически очищая ее от нагара и накипи. Горькие отложения могут передать свой вкус продуктам.

Правильно закопченная скумбрия может стать настоящим украшением стола. Будьте щепетильны в приобретении сырья. Коптите только свежую рыбы и тогда у нее не появятся посторонние привкусы. Соблюдайте технологию холодного копчения и тогда продукция будет радовать всех своим вкусом.

Рецептов приготовления копченого сала несколько сотен. Однако, для пищевого предприятия, реализующего продукцию через розничную сеть, на первый план выступает соблюдение требований СанПиН по микробиологическому составу. Поэтому, 9/10 «народных» рецептов - применять нельзя. Самый проверенный способ не вступить в конфликт с проверяющими инстанциями – придерживаться ГОСТ Р 55485-2013 и использовать профессиональную термокамеру для мяса.

Что потребуется для соблюдения госта?

Технически грамотный посол сала перед копчением предусматривает, что полуфабрикат должен полностью отвечать требованиям по органолептическим и микробиологическим требования к продукции «Шпик соленый». Чтобы соблюсти их, потребуется:

• Шпик свиной, отвечающий требованиям ГОСТ 31476 или ГОСТ 31778. Различия в содержании мышечных прослоек – от 5 до 50%;
• соль выварочная/самосадочная, не йодированная, помол от 0 до 2;
• перец чёрный, молотый;
• чеснок свежий или сушеный;
• лавровый лист сухой;
• вода кипяченая или родниковая.

Срок засолки сала

Время выдержки сала в маринаде зависит от ряда условий:

• способа засола - сухого или влажного;
• толщины жирового слоя;
• веса кусков;
• температуры сырья в период созревания.

Самый простой способ – сухого посола, при толщине сала 50 мм. и температуре сырья 3-8 С° предусматривает готовность через 14-16 дней. При температуре 0-3 С° - 20-22 дня.

Влажный способ, в тузлуке/рассоле - более быстрый. Длительность засолки зависит от концентрации раствора. Минимальная – 12%  максимальная – 20%. Соотношение концентрации и плотности приведены в таблице:

 http://joxi.ru/Vm6zaXWi3ORDPm

При минимальной концентрации – 12%, срок выдержки в рассоле должен составлять 8-12 дней. При средней (оптимальной) 14-16% - 4-6 дней. При максимальной - 20% и более - 2-3 дня.

Производительность оборудования на 220В и на 380В не отличается. Оборудование на 220В потребляет на 10% больше электроэнергии. Связано это с тем, что асинхронные двигатели, которые используются в нашем оборудовании, изначально все работают от 3 фаз (т.е. 380В). Их можно перевести на 220В с помощью конденсатора. При работе через конденсатор асинхронные двигатели теряют примерно 10% КПД, а также становятся несколько менее надежными. Поэтому мы рекомендуем по возможности переходить с 1 на 3 фазы. Но, в случае, если это не возможно, работать можно и на 1 фазе (220В). На производительность это не влияет!