Почему продукт горчит или кислит после приготовления в коптильной камере

Копчение мясных и рыбных продуктов – технологически сложный процесс приготовления пищи. Если при солении, вялении, сушке или термической обработке 90% органолептических свойств формируется на этапах выбора сырья, его разделки, предварительной подготовки и концентрации добавок (специй), то при копчении включается дополнительный фактор – обработка дымом. Дым имеет собственные физико-химические свойства и состоит из множества фракций, каждая из которых придает продукту свои вкусовые качества. Зная стадии процесса дымообразования в установках для копчения, можно избежать горчения или кисления готовой продукции, которая всегда является результатом несоблюдения технологии или пренебрежения выбором качественной коптильной щепы.

Какие вещества в дыме придают горечь?

Дымообразование проходит 4 стадии, в зависимости от температуры тлеющей щепы:

• 100-170 С° - испарение избыточной влаги из древесины;
• 200-260 С° - пиролизное разложение гемицеллюлозы;
• 260-310 С° - разложение целлюлозы;
• 310-500 С° - разложение лигнина.

В дыме коптилен для малого бизнеса при холодном копчении насчитывается более 10 тысяч органических компонентов, в то время как в формировании вкуса участвует только около 1 000 компонентов дымовой смеси. На каждой из стадий дымообразования выделение формирующих вкус продукта компонентов не одинаково.

С технологической точки зрения, больший интерес представляет дым, образующийся при температуре горения щепы 260-300 С°. Именно при такой температуре формируется большинство из той тысячи соединений, которые формируют вкус копченых продуктов.

При более высокой температуре сложно контролировать процесс дымообразования. Всегда велик риск начала открытого горения щепы. Именно при температуре выше 310 С°, когда происходит пиролиз лигнина, выделяется наибольшее количество веществ, придающих горечь копченым продуктам.

При температуре ниже 250С° не происходит разложения целлюлозы. Продукт пропитывается парами и легколетучими ароматическими веществами, характеризующими запах сырой древесины и её естественный вкус. Результат – готовая продукция получается кисловатой.

Коптильни горячего копчения «Ижица» помогут избавиться от досадных оплошностей. Управление процессами берет на себя автоматика и на выходе всегда получается вкусный продукт, готовый к продаже.

Влияние вида и влажности щепы

Даже начинающему производителю копченых деликатесов известно, что в процессе не должна использоваться древесина хвойных пород, богатая натуральными смолами. Лучшей щепой считается полученная из лиственных деревьев: бука, ольхи, дуба, плодовых деревьев – дикой и культурной яблони, груши, вишни, кизила, персика. Вполне пригодна щепа из ореха, клена, ясеня, каштана, тополя, вербы и даже березы. В березовой щепе не должно быть примесей коры и всегда велик риск образования горечи из-за высокого содержания горького дегтя.

Важное условие – влажность щепы. В идеале, она должна составлять 15%, но большинство коптильных цехов закупают сырье влажностью до 18% и даже 25%. Повышенная влажность имеет определенные особенности дымообразования и определяется технологом производства, для достижения нюансов вкуса и аромата готовой продукции.

Если купить коптильню для бизнеса (цены указаны в каталоге), то в ней, чем выше влажность, тем выше риск, что в продукте появиться кислинка.

Другие факторы технологического процесса, влияющие на вкус

На вкус копченостей влияют и другие факторы. В основном, связанные с нарушением на подготовительной стадии. Большинство практиков связывают его с тремя факторами:

Излишняя влажность поверхности полуфабриката, подготовленного к копчению 

Это – следствие несоблюдения требования об обязательном вывешивании мяса или рыбы перед помещением в коптильную камеру. Водяная пленка, образующаяся на поверхности продуктов после помещения в коптильную камеру, усиливается за счет нагрева и выпота содержащейся внутри влаги. Происходит диффузия веществ, содержащихся в дыме, вглубь полуфабриката. Мышцы пропитываются коптильными веществами в силу того, что на поверхности не успевает образоваться плотная корочка, препятствующая проникновению растворенных дубильных веществ.

Если соблюдать технологию – предварительное подвяливание полуфабрикатов до начала копчения, достаточное для того, чтобы поверхность стала сухой, без следов влаги на поверхности, можно избежать появления горечи в готовом продукте. Для этого можно использовать дегидратор промышленный со стальными поддонами российского производства.

На первоначальной стадии копчения из древесины выделяется вода, в виде пара. Она конденсируется на наиболее холодных поверхностях – заготовках для копчения. Чем более охлажден продукт, тем сильнее конденсация на поверхности. Выровнять температуру полуфабриката, хотя бы до уровня температуры окружающей среды, как раз и позволяет подвяливание/сушка. Обычно для этого достаточно 5-6 часов.

Неправильный выбор щепы

В целях экономии при больших объемах производства или просто, при пренебрежении стандартами высокого качества продукции, некоторые производители используют смесовую щепу или опилки, приобретенные по дешевой цене у непроверенного производителя. В такой щепе могут содержаться хвойные древесные породы или кора березы. Это – верный путь к тому, чтобы испортить вкус копченостей. Даже в промышленной коптильне горячего копчения, цена которой должна гарантировать полную автоматизацию процесса.

 При нагреве древесная смола выделяет большое количество веществ, придающих конечному продукту горечь:

• креозот;
• 2,3-дигидроокси-5-метиланизол;
• 2,3-дигидроокси-6-этиланизол;
• гваякол;
• крезолы;
• ксиленолы;
• эфиры пирогаллола.

В березовой коре содержится большое количество дегтя, обладающего горьким вкусом.

Отсутствие циркуляции дыма

Этот недостаток практически не встречается, если  купить коптильную камеру холодного копчения производства компании «Ижица». Все камеры для холодного/горячего копчения оснащены системами принудительной циркуляции дыма внутри коптильного пространства. Но, при использовании камер, не оснащенных вентиляторами, обеспечивающими циркуляцию дыма, надо быть готовыми к тому, что вкус готовой продукции будет не однородный. У продукции, расположенной вверху камеры горечь будет отсутствовать, в то время как по мере понижения уровня развески на вешалах/ситах/решетках, ощущение горечи будет нарастать.

Как убрать горечь из копченостей?

Если продукция горчит, то есть несколько способов избавиться от привкуса.  Самый простой – не допустить длительного контакта осевшего на поверхности дыма с продуктом. Для этого, сразу после прекращения процесса, продукты надо изъять из камеры и выставить их в хорошо проветриваемое помещение. Избытки легко летучих фракций улетучатся, а копчености приобретут гармоничный вкус и аромат, без излишков тяжелого привкуса дыма.

Не сложно избавиться от горечи у продуктов, помещенных в камеру в оболочке – достаточно снять её, не допуская диффузии внутрь волокон мяса. Аналогично поступают с рыбой – удаляют чешую вместе с кожей, прекращая проникновение внутрь нежных мышечных волокон.

У продуктов, не имеющих оболочки, можно срезать поверхностный слой, в котором содержится до 90% веществ, придающих горечь. Или протереть салфеткой, смоченной в растительном масле, а затем – сухой, для удаления избытков коптильных субстанций.