Камера электростатического холодного копчения ИЖИЦА-1200М4-А

Рецептов приготовления копченого сала несколько сотен. Однако, для пищевого предприятия, реализующего продукцию через розничную сеть, на первый план выступает соблюдение требований СанПиН по микробиологическому составу. Поэтому, 9/10 «народных» рецептов - применять нельзя. Самый проверенный способ не вступить в конфликт с проверяющими инстанциями – придерживаться ГОСТ Р 55485-2013 и использовать профессиональную термокамеру для мяса.

Что потребуется для соблюдения госта?

Технически грамотный посол сала перед копчением предусматривает, что полуфабрикат должен полностью отвечать требованиям по органолептическим и микробиологическим требования к продукции «Шпик соленый». Чтобы соблюсти их, потребуется:

• Шпик свиной, отвечающий требованиям ГОСТ 31476 или ГОСТ 31778. Различия в содержании мышечных прослоек – от 5 до 50%;
• соль выварочная/самосадочная, не йодированная, помол от 0 до 2;
• перец чёрный, молотый;
• чеснок свежий или сушеный;
• лавровый лист сухой;
• вода кипяченая или родниковая.

Срок засолки сала

Время выдержки сала в маринаде зависит от ряда условий:

• способа засола - сухого или влажного;
• толщины жирового слоя;
• веса кусков;
• температуры сырья в период созревания.

Самый простой способ – сухого посола, при толщине сала 50 мм. и температуре сырья 3-8 С° предусматривает готовность через 14-16 дней. При температуре 0-3 С° - 20-22 дня.

Влажный способ, в тузлуке/рассоле - более быстрый. Длительность засолки зависит от концентрации раствора. Минимальная – 12%  максимальная – 20%. Соотношение концентрации и плотности приведены в таблице:

http://joxi.ru/Vm6zaXWi3ORDPm/

При минимальной концентрации – 12%, срок выдержки в рассоле должен составлять 8-12 дней. При средней (оптимальной) 14-16% - 4-6 дней. При максимальной - 20% и более - 2-3 дня.

 

Горечь может появиться в рыбе из-за нарушения правил приготовления. Копченая скумбрия, приготовления с соблюдением технологий - это деликатес с нежным пикантным вкусом.

Перечислим причины появления неприятных горьких ноток у скумбрии холодного копчения:

• Коптильня небольшого объема не позволяет контролировать концентрацию дыма. Переполняя камеру, он становится причиной излишней горечи. Чтобы решить проблему, достаточно использовать термокамеру для копчения большого объема;
• Нарушение технологии разделки. Крупные тушки лучше потрошить, удаляя жабры и пленку под внутренностями. Мелкие коптятся целиком;
• Избыточный просол. Если перед закладкой не смыть соль с рыбы, рассол образует плотную пленку и дым не пропитает рыбное филе;
• Слишком плотная загрузка коптильни продуктами. Между тушками всегда следует оставлять промежуток;
• Ошибка с выбором щепы. Использование древесины хвойных и смолистых пород дерева придает рыбе приторно горький вкус;
• Чрезмерная влажность щепы не только может стать причиной избыточной горечи рыбы, но и существенно сокращает сроки хранения продукта;
• Горечь может появиться при передержке продукта в коптильне. Если проблема в этом, уменьшите время копчения на несколько минут и горечь исчезнет.
• Содержите термокамеру в чистоте, периодически очищая ее от нагара и накипи. Горькие отложения могут передать свой вкус продуктам.

Правильно закопченная скумбрия может стать настоящим украшением стола. Будьте щепетильны в приобретении сырья. Коптите только свежую рыбы и тогда у нее не появятся посторонние привкусы. Соблюдайте технологию холодного копчения и тогда продукция будет радовать всех своим вкусом.

Сохранение готовой продукции – актуальный вопрос для производителей, ведь от производства копченого деликатеса до его реализации могут пройти дни, недели, месяцы. Сало холодного копчения с точки зрения сохранность – непревзойденный лидер копченостей с длительным сроком хранения. Главное соблюдать рекомендации, и оно не утратит товарных кондиций очень долго.

Места хранения 

Оптимальный вариант – в комплекте с термокамерой для копчения купить  промышленную холодильную установку или оборудовать складское помещение хладогенератором. Но и в их отсутствии, сало холодного копчения довольно просто хранить длительное время в хорошо вентилируемом темном помещении.

Упаковка сала

Длительное хранение требует соблюдения оптимального соотношения влажности и температурного режима. Копченый деликатес без упаковки не будет храниться долго. Но и герметичная упаковка – ПЭ пленка, не способствует сохранению органолептических свойств. Сало, лишенное контакта с воздухом, приобретает затхлый привкус.

Лучшей упаковкой считается вощеная бумага. Её можно заменить пищевым пергаментом или серой упаковочной бумагой. Неплохо зарекомендовала себя алюминиевая фольга, но в ней должна быть микроперфорация, обеспечивает микроциркуляцию воздуха.

Производительность оборудования на 220В и на 380В не отличается. Оборудование на 220В потребляет на 10% больше электроэнергии. Связано это с тем, что асинхронные двигатели, которые используются в нашем оборудовании, изначально все работают от 3 фаз (т.е. 380В). Их можно перевести на 220В с помощью конденсатора. При работе через конденсатор асинхронные двигатели теряют примерно 10% КПД, а также становятся несколько менее надежными. Поэтому мы рекомендуем по возможности переходить с 1 на 3 фазы. Но, в случае, если это не возможно, работать можно и на 1 фазе (220В). На производительность это не влияет!