Коптильня холодного копчения: два типа термокамер и их принципиальные отличия

Краткое содержание:

• Термокамеры для вяления и копчения
• Традиционные и электростатические коптильни
• Как работают электростатические камеры

Копчению подвергаются мясные полуфабрикаты, морская и речная рыба, сыры, а также колбасы. В результате данного процесса продукция приобретает характерный цвет, особенный вкус и аромат. Копченостям всегда найдется место на обеденном столе, а потому бизнес по их производству считается весьма рентабельным. Кроме того, оборудование для обработки полуфабрикатов доступно по цене, а освоить технологию производства не составит никакого труда.

Если вы решили купить коптильную камеру для заготовки деликатесов из мяса или рыбы, заранее ознакомьтесь с разновидностями представленных на рынке печей. Это позволит без труда подобрать оптимальный вариант и сэкономить бюджет на дальнейшем переоборудовании.

Термокамеры для вяления и копчения

Перед тем как рассматривать разновидности оборудования для холодного копчения, поговорим об отличиях отдельных классов. Производители профессиональных печей предлагают термокамеры для следующих видов обработки.

1. Вяление.
2. Холодное копчение.
3. Горячее копчение.

Первый метод приготовления деликатесных блюд известен ни одно тысячелетие. Родиной данной технологии считается Армения. Процесс приготовления сводится к тому, что полуфабрикат определенное время храниться в камере для вяления мяса с температурой на уровне 10-15 градусов и уровнем влажности от 70 до 80%. При этом особую роль играет хороший воздухообмен. В результате получается калорийный продукт, который долго не портится и не теряет своих вкусовых свойств.

Вяление иногда становится одной из стадий процесса холодного копчения, которое отличается от горячего способа уровнем поддерживаемой температуры и длительностью процесса. Продукция, подвергшаяся обработке дымом при +25 градусах, дольше храниться, не теряет плотности своей структуры, но требует длительного посола до начала заготовки. Именно с холодного копчения начинает свой бизнес большинство предпринимателей. Горячее копчение осваивают при необходимости расширения товарного ассортимента. Этот процесс происходит при температуре до 120 градусов, а готовые деликатесы получают весьма короткий срок годности.

Если вы думаете, что лучше: купить установку горячего копчения с этой страницы сайта или холодного ― с экономической точки зрения, принципиальных различий нет. Оборудование не сильно отличается по цене. Хотя продукция, копченая горячим способом, хранится меньше, эта технология обработки не требует столь большого времени на посол.

Традиционные и электростатические коптильни

Вне зависимости от своего типа оборудование для копчения рыбы, мяса и сыров состоит из печи, дымохода и коптильной камеры. В электростатических моделях дым образуется от щепы, размещаемой в газогенераторе. Он, в свою очередь, подогревается горелкой или ТЭНом, а на выходе в камеру с полуфабрикатами ионизируется.

Электростатический шкаф для холодного копчения дает следующие важные преимущества.

1. Экономия времени. Процесс копчения занимает от 20 до 90 минут без потери качества продукта. При этом традиционные аналоги растягивают процесс на 8 часов.
2. Минимальная потеря веса. Электростатические коптильни усушивают полуфабрикат не более чем на 2-3%. В аналогах традиционного типа этот показатель варьируется в пределах 10-12% от первоначальной массы.
3. Простота приготовления. Готовый продукт не требует выветривания. Мясо и рыба из камеры электростатической коптильни не имеют специфических дымных оттенков, обладают легким ароматом копчения.
4. Подходит для приготовления деликатесных видов рыб. Они, как и другие продукты, обработанные в камере холодного копчения электростатического типа, не теряют сочности. По вкусу рыбу не отличить от аналогов, произведенных в дорогостоящих зарубежных термокамерах Mauting.

Электростатические модели предполагают вариативность готовки. Можно воспользоваться стандартами ГОСТ, но тогда потеря веса составит 10%. Проводя обработку по ТУ, удастся сократить этот показатель до 3%.

Традиционным коптильням, в отличие от электростатических присущи следующие недостатки.

1. Длительность обработки (до 8 часов).
2. Усушка продукта на 10-12%.
3. Необхоимость выветривания мяса, рыбы, сыра или колбас после приготовления.
4. Значительная потеря сочности и влажности.

Цвет в традиционных коптильнях берется за 6-8 часов, а после обработки продукты обладают специфическим дымным запахом.

Как работают электростатические камеры

Промышленные установки для копчения данного типа давно используются на предприятиях. Они обеспечивают ускоренный процесс проникновения дыма в полуфабрикаты, что позволяет сэкономить время, не потеряв в качестве.

Принцип работы оборудования заключается в особенном воздействии на дым от щепы. Он проходит сквозь сетку, подключенную к источнику высокого напряжения (ИВН). Под воздействием маломощного тока дым ионизируется, его частицы получают положительный заряд. К полуфабрикатам, развешенным в камере, подключен отрицательный заряд ИВН. В результате этого сила электрического взаимодействия заставляет ионизированные частицы дыма с большой скоростью двигаться к катоду, за счет чего и они буквально пронизывают структуру мяса или рыбы.

Ионизация влияет только на скорость обработки. Последующие сложные биохимические процессы гидролиза и денатурации, происходящие под воздействием дыма, остаются без изменений. Поэтому качество готовой продукции не ухудшается, и она хранится столь же долго, как и деликатесы, подвергшиеся традиционному копчению.

Как выбрать электростатическую камеру

Профессиональные коптильни различаются не только по принципу обработки полуфабрикатов, но и по своим функциональным возможностям. Электростатический тип камер холодного копчения часто оснащается опцией электронного ветра, который задает направление потоку дыма. Кроме этого, на рынке представлено автоматическое и универсальное оборудование. Первый тип термокамер оснащается электронным блоком управления заслонками и дымогенератором. Универсальные модели представляют собой целый комплекс, способный работать в разных режимах. С помощью сенсорной панели технолог задает нужную температуру, влажность, другие значимые параметры. Универсальные коптильни подходят для вяления, запекания, обработки паром, горячего и холодного копчения, которое, как и в традиционном варианте, займет 6-8 часов.

Российские коптильные камеры для малого бизнеса ценой сопоставимы с зарубежными аналогами, но часто выигрывают за счет возможности прямой поставки от производителя, что сокращает дополнительные издержки. Точная стоимость оборудования зависит от его конфигурации, используемых материалов, комплектации и вместительности термокамеры.

При выборе поставщика обращайте внимание не только на ценовую политику, но и на доступный ассортимент, существующие гарантии качества. Хорошо, когда продавец предлагает профессиональные консультации и доступ ко всей технической документации. Это помогает быстрее освоить технологию обработки.

Покупая термокамеру для оснащения производства, не стесняйтесь задавать уточняющие вопросы, сравнивать разные модели. Чтобы сделать процедуру выбора проще, сначала определитесь с видом заготавливаемых деликатесов, предпочитаемой технологией обработки, а также с предполагаемыми объемами производства. Только после этого стоит приступать к поиску подходящей модели.