Использование универсальной коптильни для копчения колбасы
Приготовление домашней копченой колбасы — сложный и трудоемкий процесс. Однако при соблюдении правил, качество крафтового продукта будет выше, чем при промышленном изготовлении. Используя простые технологии и рецепты, в универсальной коптильне для горячего копчения можно готовить любые виды колбасных изделий.
Виды и способы приготовления копченых колбас
В соответствии с рецептурой приготовления, колбасы делят на твердокопченые и варено-копченые. Разновидностью твердых (сырокопчёных) являются вяленые изделия, которые подвергаются только сушке.
В отличие от других видов колбас, копченые содержат большее количество белков и жиров, которые сохраняются за счет особой технологии изготовления. Благодаря низкому содержанию влаги 22-38% и концентрации соли 5–6% такие изделия имеют длительный срок годности.
Существует много рецептов колбас, однако все они имеют общие принципы и технологии изготовления. В зависимости от типа сырья и способа приготовления продукта, используются коптильни для холодного копчения мяса или другие аппараты.
Виды мясного сырья:
- Говядина. Мякоть говяжьего мяса имеет плотную структуру, а в результате обработки дымом теряет большую часть своей влаги и сочности. Из-за этой особенности сырье не используется для приготовления сырокопченых колбас.
Чаще всего говядину добавляют в смешанный фарш при изготовлении различных сортов полукопченых и варено-копченых изделий. - Птица.Мясо нежное, подходит для любых видов мясных изделий. Мякоть сохраняет свои вкусовые качества даже после термообработки. Подходит для изготовления сырокопченых и других видов изделий.
- Свинина.В чистом виде используется редко из-за большого содержания жира и влаги. Подходит для домашних полукопченых колбас в сочетании с другими мясными полуфабрикатами.
- Мясо диких животных.Сырье отличается высокими питательными характеристиками, однако из-за специфического запаха используется в домашнем копчении редко. Подходит для твердокопчёных колбас.
- Смешанные (свинина и говядина, мясо курицы). Наиболее частый вариант приготовления фарша для всех видов колбас. Комбинированная смесь обеспечивает гармоничный вкус и сбалансированный состав продукта. Консистенция плотная, в меру мягкая сочная.
В зависимости от используемого оборудования и типа мясного сырья процесс копчения может длиться от 3 до 48 часов. Чтобы сэкономить время и снизить часть финансовых затрат специалисты советуют использовать профессиональные термокамеры, даже при домашней обработке колбасных изделий.
В отличие от стандартных установок, аппараты электростатического копчения занимают немного места и могут устанавливаться даже в небольших помещениях. Их можно использовать для обработки любых продуктов питания. Однако наиболее подходящим способом эксплуатации установки будет ее применение в качестве коптильного оборудования для ресторана или магазина, где планируются большие объёмы продаж деликатесов и других пищевых продуктов.
Сырокопченые колбасы
Сырокопчеными или твердыми считаются изделия, изготовленные из мясного сырья и подвергнутые процессу копчения.
Приготовление состоит из основных этапов:
- Измельчение, резка мяса.
- Посол (маринование) и созревание сырья.
- Повторное измельчение и приготовление фарша.
- Наполнение оболочки и осадка батонов.
- Копчение (горячий или холодный метод).
- Сушка (проветривание).
Сырокопченые виды отличаются от других сортов мясных изделий более плотной консистенцией, ярко выраженным вкусом и ароматом. Средний срок хранения такого продукта составляет 3-4 месяца.
Для изготовления сырокопченых колбас используется только высококачественное сырье. Мясо должно быть свежим, охлаждённым и выдержанным в течение 48-72 часов.
Шпик в составе сырокопченых изделий используется с хребетной части туши. Он также отличается плотной структурой, дает четкий рисунок готовому продукту и менее подвержен окислению.
Категория сырокопчёных мясных изделий относится к высшему сорту. Продукция отличается высокой ценой и соответствует высшим стандартам качества, поэтому для изготовления желательно использовать профессиональное оборудование. Купить автоматические коптильни холодного и горячего копчения можно в компании «Ижица».
Сырокопченую колбасу готовят и в домашних условиях. Однако следует учесть, что в этом случае важно соблюдать рецептуру и обязательно добавлять нитрит. Пищевая добавка не только придает особый уникальный вкус, но и позволяет предотвратить развитие микробной среды.
В посолочные смеси также добавляют фосфаты и другие синтетические добавки. Они помогают фиксировать цвет и улучшают органолептические свойства мяса.
Коптят сырокопченые колбасы холодным методом при температуре не выше +22 °С. В стандартной установке процесс длится от 2 до 3 суток. В аппаратах с функцией электронного ветра процедура занимает всего 90 минут. Быстро и по доступной цене купить профессиональную коптильню холодного копчения с доставкой можно даже при заказе через интернет.
Варено-копченые колбасы
Варено-копченые изделия вначале варят, после чего коптят. В отличие от обычных вареных сортов, имеют больше специй и добавок в составе. Фарш представляет собой неоднородную консистенцию, содержит мелкие фракции сала, пряностей.
В современном производстве чаще всего вырабатывают два сорта варено-копченых мясных изделий:
- Высший. К ним относятся: Балыковая, Деликатесная, Московская, Сервелат.
- Первый. Наименования: Украинская, Любительская, Баранья, Ростовская, Заказная.
В зависимости от класса и категории используются натуральные и искусственные белковые оболочки.
Характеристики :
- Вкус приятный, пряный, слегка солоноватый, запах копчения выражен ярко.
- Содержание влаги в готовом продукте — не более 45%.
- Соленость — не выше 5 %.
При изготовлении используется особая технология, которая включает и холодную, и горячую обработку продукта. Максимальные сроки хранения варено-копченых изделий 15 суток при температуре +12°С, 2-4 недели при +2...+4°С, до 4 месяцев при температуре -10° С. Особое внимание следует уделить влажности в помещении для хранения, она не должна превышать 75%.
Этот тип мясных изделий чаще всего используется в массовом производстве. Для их изготовления рекомендуется применение специализированного оборудования. Коптильню для бизнеса купить по цене производителя можно в компании «Ижица».
Полукопченые колбасы
Особенностью технологии приготовления является предварительная обжарка мясных изделий. После набивки оболочки, батоны обжаривают, отваривают и только после этого коптят.
По внешнему виду и консистенции эта категория похожа на варено-копченый продукт. Однако колбасы отличаются меньшей потерей влаги и веса во время термообработки, и вкусом копчения — у полукопченых он выражен слабее.
В отличие от сырокопченых видов мясных изделий, полукопченые можно готовить горячим методом. Благодаря простоте и универсальности технологии, эта категория мясных продуктов пользуется большой популярностью у предпринимателей. Современные коптильни горячего копчения используются и в бизнес цехах, и в домашних условиях у частников.
Правила домашнего изготовления
В отличие от производственных технологий, в домашних условиях могут применяться более упрощенные рецепты. Если продукт не планируется хранить долго, то лучше всего прибегнуть к горячей обработке колбасы.
Однако следует учесть, что термокамера для приготовления пищевых продуктов должна соответствовать стандартным санитарным нормам. Не рекомендуется использовать одно оборудование для разных типов продукции.
Если предполагается изготовление деликатесов из рыбы или морепродуктов, необходимо приобрести отдельную установку. Благодаря популярности оборудования, купить коптильню для рыбы не составит труда.
Рецептуру копченой колбасы, которая будет готовиться в домашних условиях, можно корректировать. Однако это касается только добавок и специй, выбора пряностей, типа мяса, и щепы для образования ароматного дыма.
Пропорции мясного сырья необходимо соблюдать не только для сохранения вкуса, но и для улучшения качества, и для увеличения срока годности продукта. Также важно придерживаться правил подготовки сырья (посола, маринада) и технологий самого процесса копчения.
