Оборудование для копчения мяса и изготовления крафтовой колбасы
Производство крафтовой копченой колбасы принесет хорошую прибыль, если подойти к делу с умом. Важно разобраться в разновидностях продукции, соблюдать рецептуру изготовления каждой из них. Также необходимо использовать надежное оборудование для копчения мяса. Хорошие термокамеры выпускает компания «Ижица». Кстати, цена на них - более доступная, чем на импортные аналоги.
Содержание:
Оборудование для копчения
Использование хороших коптилен позволяет получить такие преимущества при изготовлении продукта:
- точно соблюсти необходимый температурный режим;
- не «перебить» вкус и аромат мяса резким запахом дыма;
- получить на выходе безопасный для здоровья продукт, не содержащий избыточного количества канцерогенов.
Всего этого невозможно добиться при использовании устаревших коптилен, которые часто используются на небольших предприятиях и в фермерских хозяйствах. Таким образом, покупка профессиональной или полупрофессиональной термокамеры с дымогенератором, таймером и термометром значительно облегчает и совершенствует производственный процесс.
Термокамеры «Ижица» - отличное решение для производства разного масштаба. В ассортименте компании присутствуют камеры с вместимостью от 20 до 500 кг.
Важно помнить, что какую установку для копчения Вы бы не выбрали, следует раздельно изготавливать разные виды продукции. Если планируете дополнительно открыть, например, цех холодного копчения рыбы, то для него следует приобрести отдельное оборудование.
Виды мясного сырья
Определившись с оборудованием, переходим к выбору мяса и подготовке фарша.
- Свинина. Самый популярный ингредиент любых колбас. Это мясо мягкое и сочное, ведь содержит много влаги и жира. Готовая продукция со свининой пользуется высоким спросом среди покупателей и имеет невысокую себестоимость. Однако, важно учитывать, что при горячем копчении такой фарш быстро теряет в весе.
- Говядина. Плотная по структуре мякоть быстро теряет влагу при обработке. Подходит для горячего копчения, а вот при «сушке» холодным дымом становится слишком жесткой.
- Птица: курятина, гусятина, утятина и др. Нежное мясо подходит для изготовления всех видов копченой продукции. Знатоки утверждают, что коптильню для курицы купить лучше с функцией горячей обработки либо универсальную. В этом случае нетрудно наладить еще и производство деликатесов из целиковых тушек.
- Дичь. Мякоть относится к высококачественному сырью. Связано это с тем, что дикие животные питаются экологически чистыми продуктами. Однако, для домашнего копчения такое мясо используется редко. Важно учитывать, что оно обладает специфическим запахом и привкусом, которые привычны не каждому потребителю.
- Субпродукты: ливер, мясо с голов и пр. Не стоит думать, что добавление субпродуктов снижает качество изделия. Они делают колбасы более мягкими, разнообразят вкусы. Не зря существует целый подвид копченых ливерных колбас.
В производстве колбас редко используется только один вид мяса. Чаще всего делают комбинированные в разных пропорциях смеси. Вкус комбинированных фаршей более интересный и яркий. Добиться его поможет не только соблюдение рецептуры, но и использование профессиональной автоматической коптильни для горячего и холодного копчения, выбрать которую можно здесь.
Виды копченых колбас и их состав
Существует 3 основных вида копченых колбас: варено-копченые, полукопченые, сырокопченые. Соотношение видов мяса, посол, маринование, время выдержки для них – все это прописано в ГОСТах.
Некоторые производители готовят колбасу по редким или старым рецептам. Такой продукт рассчитан на довольно небольшой сегмент покупателей. Поэтому «экзотические» сорта рекомендуется производить маленькими партиями – для ценителей.
Сырокопченые колбасы
Сырокопченые колбасы плотные, с «мясным» вкусом. Относятся к деликатесам. Для их изготовления используется охлажденное мясо высшего сорта, шпик с хребтовой части туши. Специи добавляются в умеренном количестве.
Копчение производится исключительно холодным способом. Процедура занимает несколько часов из-за низкой температуры дыма – не выше +22 °С. При использовании камер с функцией электронного ветра время сокращается до 1,5-2 часов.
Если Вас интересует изготовление разнообразной продукции холодного копчения, рассмотрите к покупке коптильни для сала с этой страницы.
Варено-копченые колбасы
Этот вид изделий вначале варят и только после этого подвергают обработке дымом. Фарш для них используется неоднородный по текстуре, с небольшими кусочками сала, пряностей. Специи придают необходимую остроту. Соленость не должна превышать 5%.
Мясной полуфабрикат после засолки перемешивается и помещается в оболочку. Полученные батоны на небольшой срок оставляют подсушиваться/вызревать и только после этого их коптят. Для изготовления такой продукции рекомендуется купить универсальные коптильни с дымогенератором холодного и горячего дыма. Небольшие фермерские хозяйства, рестораны, продуктовые магазины благодаря им сэкономят площадь, средства, но расширят ассортимент.
Обработка варено-копченых изделий проводится с использованием таких технологий:
- копчение при температуре до + 65° С;
- отваривание при температуре до +85° С;
- охлаждение и повторное копчение.
В итоге получается колбаса яркого цвета с пряным вкусом и дымным ароматом. Срок хранения зависит от условий, но не больше 4 недель при охлаждении и 4 месяцев при заморозке -10° С.
Полукопченые колбасы
У полукопченых колбас менее выраженный аромат. В остальном, по вкусу и структуре, они практически не отличаются от варено-копченых. Это связано со спецификой изготовления. После набивки оболочки фаршем, батон обжаривают, отваривают, коптят горячим способом.
Отсутствие двукратного копчения сохраняет влагу и делает колбасы сочнее. При производстве этого типа изделий главные достоинства – скорость и простота.
Выбирайте любой из продуктов для изготовления. Каждый из них пользуется высоким спросом. Домашняя копченая колбаса станет средством стабильного дохода.
