Электростатическая коптильня сокращает процесс копчения до 20-30 минут?
Балык, корейка, грудинка – традиционное украшение праздничного стола. Вот только процесс их приготовления считается слишком длительным. Но так ли это на самом деле?
Обычная и ускоренная технологии копчения
На коптильные установки для малого бизнеса цены доступны и индивидуальным предпринимателям, и рыбакам-любителям. Копчености готовят как на продажу, так и для собственного потребления.
Наряду с классическим копчением, широко применяется копчение электростатистическое. В обоих случаях мясо и рыба приобретают характерный пикантный вкус и аромат, коричневый или золотистый цвет, срок их хранения увеличивается. Продукты сохраняют пищевую ценность и полезные свойства. Основное отличие заключается во времени копчения: оно сокращается с 48 часов до 30 минут!
Классические способы копчения
Для мини-цеха или дома можно купить термокамеру для копчения мяса, рыбы, сыра... Она выполнена в виде герметичного металлического шкафа, оснащенного ТЭНами, дымогенератором, форсунками для выпуска пара.
За счет термоизоляции стенок внутри поддерживается определенный тепловой режим, необходимый для сушки и копчения. Управление режимами осуществляется полуавтоматически или автоматически. Выпускаются специализированные и универсальные модели.
Горячее копчение
Под горячим копчением понимают дымовую обработку сырья при высокой температуре, обеспечивающей сворачивание белка и уничтожение бактерий. На разных этапах температура в камере варьируется и может превышать 100 °C. Время горячего копчения составляет обычно 1-3 часа и зависит от вида сырья и размера куска.
Холодное копчение
Этот способ также заключается в обработке различных продуктов дымом. Но его температура ниже – около 30 °C. Процесс холодного копчения занимает несколько суток и это без учета предварительной подготовки сырья. За это время происходит оседание дымных компонентов на поверхность продукта, он подсыхает и приобретает характерные свойства.
При этом способе большое значение имеет предварительная подготовка сырья, которая включает размораживание, посол, подсушку. Вкусовые качества готового продукта во многом зависят именно от этих этапов.
Электростатическое копчение и его особенности
Технология электростатического копчения разработана около 20 лет назад. Все это время она успешно применялась на крупных предприятиях, а теперь доступна для малого бизнеса и домашнего применения. Сегодня каждый желающий может приобрести электростатическую коптильню холодного копчения и сократить время приготовления деликатесов в несколько раз без ущерба для качества.
Суть технологии
В коптильной камере имеется специальный блок, который формирует электростатическое поле. Частицы коптильного дыма ионизируются и направленно движутся к заготовкам, развешенным на крючках. Дым оседает на поверхности заготовок и придает им характерный цвет.
Важно: электростатика ускоряет диффузию дыма и время копчения сокращается примерно в 15 раз.
После копчения продукт охлаждают и подсушивают около 90 минут для удаления остаточной влажности. Затем помещают в холодильник для дозревания. Через 24 часа продукт полностью готов к употреблению.
Устройство электростатической коптильни
Современное промышленное оборудование для холодного копчения оснащается фрикционными дымогенераторами. В качестве топлива используются деревянные бруски. То есть, как и в классических коптильнях, источником дыма является древесина. Но дым образуется не за счет горения или тления, а в результате истирания деревянных брусков. Так как такой дым является низкотемпературным, он не содержит канцерогенов.
Благодаря продуманной аэродинамике и вентиляции, происходит рециркуляция и равномерное распределение дыма между заготовками. Обеспечивается ровный золотистый цвет у готовых продуктов.
Важно: При любой технологии копчения цветоналожение поверхностно. Окрасить толщу мяса можно только с помощью красителей.
Многие модели оснащаются двумя таймерами. Один из них является циклическим. Он включает и выключает электростатику. Второй таймер определяет общее время работы агрегата.
Следует обратить внимание, что в специализированных электрических коптильнях горячего копчения электростатика не применяется. Технология предназначена только для холодного копчения.
Качество готового продукта
В процессе традиционного копчения с использованием горячего дыма в продукт проникают канцерогенные ароматические углеводороды. При их повышенном поступлении в организм возможно развитие серьезных заболеваний.
В продуктах, полученных путем электростатического копчения, содержание ПАУ не повышается. Они безвредны для здоровья, не вызывают изжоги и чувства тяжести в желудке. При этом их аромат абсолютно натурален, ведь коптильный дым получают из настоящей древесины.
При классическом копчении нередко возникает пересушка. Чрезмерная потеря влаги приводит к увеличению концентрации соли, жесткости. Из-за этого ухудшаются вкусовые свойства и уменьшается выход готового продукта (на 20% и более).
Электростатика помогает избежать большой потери влаги. Копчености получаются более сочные. Срок их хранения достигает 2 месяца.
Преимущества для малого бизнеса
При запуске мини-цеха, финансирование обычно ограничено. Сразу купить профессиональное коптильное оборудование может далеко не каждый предприниматель.
При выборе всегда отдается предпочтение оборудованию для холодного копчения. Так как в этом случае срок хранения продукции достигает 2-х месяцев. Соответственно, ее охотнее берут на реализацию. Если со сбытом возникнут проблемы (что не редкость на старте) товар спокойно дождется своего покупателя и предприятие не потерпит убытков.
Как уже говорилось ранее, за счет меньшей потери влаги выход готового продукта при электростатике больше примерно на 20%. Это повышает рентабельность бизнеса.
Еще одно важное преимущество заключается в скорости копчения. При традиционном способе камера занята около 48 часов. Электростатика позволяет за это время произвести значительно больший объем продуктов. Каждые 1,5 часа можно загружать в камеру новые партии заготовок, расширяя тем самым ассортимент.
Сформировав постоянную клиентскую базу и заслужив положительную репутацию, целесообразно расширить производство за счет специализированного оборудования.
Не обязательно сразу же приобретать коптильню для горячего копчения. Возможно, лучшим вариантом станет оборудование для вяления рыбы и снеков.
Обычно это металлические шкафы, оснащенные вентиляторами и ТЭНами. Помимо своего основного назначения, они используются и для подсушивания сырья перед копчением. При выборе конкретной модели обращают внимание на функционал, вместимость, габариты, мощность.
Такое приобретение позволит одновременно разгрузить электростатическую коптильню и расширить ассортимент за счет вяленых продуктов. Копченые и вяленые мясо, колбасы, рыба – излюбленные деликатесы россиян и поэтому спрос на них стабильно высокий.
