Как засолить свинину перед копчением в электрической коптильне

Изначально копчение мяса использовалось для продления срока годности скоропортящегося продукта, и органолептическим свойствам уделяли второстепенное значение. Однако в настоящее время мясные копчености считаются деликатесной продукцией. Поэтому промышленное копчение на предприятиях общественного питания и в небольших частных производствах, с лихвой окупает цены на оборудование для коптильного цеха и приносит солидную прибыль.

Технология приготовления копченых мясных изделий включает несколько последовательных операций. Мы остановимся только на одной из них – приготовление рассола (тузлука) для посола мяса и рецептурах, предусмотренных ГОСТ (ТУ), когда используется коптильная камера горячего копчения. Не уделяя внимания «любительским» рецептурам.

Способы посола мяса перед копчением: их плюсы и минусы

Чтобы придать мясу определенный вкус и увеличить срок хранения готового продукта, его, до помещения в коптильную камеру, обрабатывают солью. Широко распространены 3 способа посола.

Сухой

Сухая крупнозернистая не йодированная соль наносится на куски мяса, которые плотно укладываются в лотки и выдерживаются под гнетом от 1-3 суток до 3 недель. За это время из полуфабриката выделяется сок, который, смешиваясь с солью, пропитывает его. Недостатком посола сухим способом является непредсказуемость насыщения продукта солью. Даже при строгом соблюдении предусмотренной рецептуры и технологии, мясо различных животных различного возраста может просаливаться неодинаково.

Второй недостаток – дополнительные процедуры отмачивания, в ходе которой из наружных, контактировавших с солью слоев полуфабриката удаляются излишки соли. Проблема избытков влаги решается сушкой заготовок продукта в производственном дегидраторе для мяса.

Влажный

Способ лишен недостатков сухого способа благодаря тому, что изначально приготавливается рассол (тузлук) с заданными значениями солености. Процесс диффузии соляного раствора в ткани полуфабриката протекает равномерно. Прохождение соляного раствора сквозь мембраны мышечных клеток не способствует истечению клеточного сока. Мясо остается сочным и нежным. Кроме соли в клетки проникают ароматические вещества, содержащиеся в приправах. Нет необходимости в отмачивании полуфабриката после засолки. Если используется коптильня холодного копчения для бизнеса, достаточно промывки для удаления избытков клеточной жидкости и следов осклизлости на поверхности полуфабриката.

Комбинированный

Способ совмещает в себе сухой способ посола – на первоначальной стадии процесса, с последующим добавлением приготовленного рассола. Применяют такую технологию при приготовлении крупных частей туши, подготавливаемых к копчению целиком: лопатки, окорока. При этом не важно, какую коптильню для малого бизнеса купил предприниматель. 

На первоначальной стадии – сухого посола, происходит пропитывание поверхности полуфабриката  избыточным количеством соли. Это «консервирует» поверхность мяса, предотвращает развитие в тканях гнилостных бактерий. Комбинированный способ позволяет предотвратить развитие гнилостных бактерий на первоначальных этапах засолки. Последующее созревание в рассоле происходит более равномерно и без бурного развития бактериальной флоры, потому что к моменту добавления жидкой фракции, в мясе успевает развиться кисломолочная флора, препятствующая гнилостным процессам.

Рецептура посолочных растворов

От того, насколько правильно будет соблюдена рецептура, зависят органолептические свойства копченого мяса. Кроме, того вкус и фактура готовой продукции зависит от того, используется ли электрическая коптильня холодного копчения или сырье подвергается обработке в коптильно-варочной камере.

 «Классические» рецепты стандартизированной мясной продукции, разработанные в 20 веке, но практически утраченные в настоящее время, вызывают ностальгию у тех, кто помнит вкус натуральной мясной продукции, не содержащей искусственные красители, ароматизаторы и влагоудерживающие агенты. Это не означает, что в состав входили только соль и пара специй.

В качестве базового рецепта приготовления посолочного раствора используем технологическую инструкцию по ГОСТ 1978 года, впоследствии измененную и «усовершенствованную» в ТИ 1989 года.

Требования к сырью для копчения (свинина)

Для продукции высшего качества используют мясо взрослых свиней (за исключением хряков) и поросят возрастом от 4 до 9 месяцев массой 30-38 кг. в парном или охлажденном виде.

Для производства продукции I и II сорта используют охлажденную или однократно замороженную реберную часть с ребрами, свиные полутуши со снятой или частично снятой шкурой, соленый бекон, мясо подсвинков массой до 30 кг.

Ингредиенты для рассола

В традиционном рецепте 2 основных компонента: вода и соль. Кроме них ГОСТ предусматривает более двух десятком других составляющих, большинство из которых являются ароматизаторами, антиоксидантами или натуральными красителями. Содержание ингредиентов рассола выразим в процентом соотношении. Это позволит коптить мясо в традиционной коптильне и в промышленном дымогенераторе холодного копчения с одинаковым успехом.

Для получения стабильного результат при копчении и соответствия вкусовым стандартам, выработанным в XIX – XX веках, потребуются:

• свежий чеснок:
• сухой лавровый лист;
• черный/белый перец;
• красный перец молотый;
• душистый перец горошком;
• жидкий экстракт черного и душистого перца;
• репчатый лук;
• сахар-песок;
• глюкоза кристаллическая;
• аскорбиновая кислота;
• натрия бикарбонат (сода);
• натрий азотистокислый (нитрит натрия);
• натриевые соли: аскорбиновокислая, углекислая (безводная и 10-ти водная), триполифосфатная, пирофосфорнокислая, фосфорнокислая однозамещенная 2-водная).

Не смотря на обилие химических компонентов, предусмотренных ГОСТ, они входят в состав готовой продукции в минимальных количествах и служат единственной цели – продлению срока хранения готовой продукции (консерванты). Они не влияют на вкусовые качества готовой продукции и не являются вредными для организма, так как большинство натриевых солей входят в состав обычной поваренной соли, употребляемой ежедневно. В качестве чистых химических веществ в рецептуре выделены как раз для того, чтобы не допускать переизбытка их содержания в копченостях.

Приготовление и концентрация рассола

Рассол готовят в трех емкостях:

В первой растворяют соль в воде, приготавливая концентрированный раствор плотностью 1,2068 (или 26% соли). Приготовленный раствор переливают в емкость для отстаивания, в котором он выдерживается до полного осветления и прозрачности. В третью емкость раствор переливают через фильтр. В ней же доводят концентрацию до требуемой по рецептуре, согласно таблице:

В доведенный до нужной концентрации соляной раствор вводят, последовательно, нитрит натрия и сахар, размешивая до полного растворения. При использовании «старых рассолов» - растворов, приготовленных по рецептуре и находившихся в контакте с полуфабрикатами не менее 18-20 суток концентрацию снижают, добавляя постепенно, до достижения pH 6,0-6,3. 

В раствор вводят антиоксидант – аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия, добавляя его в солевой раствор непосредственно перед шприцеванием или засолкой в концентрации 0,5%. Используют при приготовлении варено-копченых продуктов или изделий горячего копчения.