Автоматизированное и полуавтоматизированное оборудование для коптильни: в чем разница и какое лучше
Успешность бизнеса в пищевой отрасли во многом определяется технической оснащенностью. Выбирая оборудование для коптильни, исходят из ассортимента продукции, объёмов производства, бюджета. Ключевым фактором является и степень автоматизации, особенно если нет 100% уверенности в мастерстве технолога, который будет работать непосредственно с процессом копчения..
Цели и средства автоматизации процессов копчения
Современные средства автоматизации – микропроцессоры, микроконтроллеры, различные датчики, таймеры – позволяют контролировать большое число параметров на разных этапах технологического процесса.
В профессиональном оборудовании для холодного копчения при помощи фотоэлектрических датчиков могут измеряться цвет продукта после копчения и прозрачность воды после промывки рыбы, что позволяет оценить результат этой операции.
Для определения влажности и солености мяса применяются диэлектрические и кондуктометрические датчики. Контролю подается фактически весь процесс дымообразования, в том числе:
- влажность и температура горения древесины;
- температура и степень очистки дыма;
- уровень концентрации коптильных веществ.
Для измерения влажности дыма применяются психрометры. Концентрация дыма измеряется с помощью фотометрического метода. Датчики передают сигналы в микропроцессор, который производит вычисления и соответствующим образом регулирует параметры.
Возможности автоматизации проще всего показать на примере. Многие заведения общественного питания стремятся разнообразить меню копченостями собственного приготовления. Автоматическая коптильная камера для ресторана может быть универсальной, холодного или горячего копчения.
В комплектацию обычно входит блок управления, на котором задают точное время всех этапов: подсушки, копчения, остывания. Можно установить индивидуальную программу для разных продуктов. В зависимости от конкретной модели число таких программ может исчисляться сотнями.
Производительности 50-100 кг различных копченых деликатесов за один цикл, будет достаточно для самого масштабного и презентабельного банкета.
Автоматическому контролю и регулировке поддаются все основные параметры, от которых зависит качество копчения. При разработке той или иной модели коптильни средства контроля выбирают с учетом необходимой точности и исходя из экономической целесообразности.
Что стоит за понятием «полуавтомат»
При малых объемах производства достаточно автоматизировать часть функций, чтобы получить качественный продукт.
Полуавтомат – это не значит, что придется собственноручно измерять температуру в камере и механически управлять каждой технологической операцией. Коптильня оснащается минимально необходимым набором электронных компонентов, которые позволяют отслеживать основные процессы в камере и задавать настройки с помощью специализированного программного обеспечения.
К примеру, для горячего и холодного копчения требуются соответствующие тепловые режимы. При горячем копчении температура в толще куска должна достичь 65-69 градусов. Только при этом условии уничтожаются вредные микроорганизмы. Чтобы получить гарантированный результат, температуру поднимают до 72 градусов.
При более высокой температуре в худшую сторону меняются вкусовые качества продукта, теряется его пищевая ценность. Это должно быть исключено не только применительно к автоматическим, но и полуавтоматическим моделям.
Сегодня есть возможность по лояльной цене купить в Москве коптильню горячего копчения (перейти в каталог) формата «полуавтомат» с термодатчиками, микропроцессором, блоком управления, дисплеем. Этого достаточно, чтобы контролировать тепловой режим в коптильной камере с максимальной точностью.
Ключевые отличия автоматики и полуавтоматики
Принимая решение купить промышленное оборудование для холодного копчения, необходимо понимать, в чем выражается разница между автоматическими и полуавтоматическими моделями на практике. При базовой комплектации можно выделить отличия в следующих характеристиках и эксплуатационных свойствах:
- производительность;
- способ розжига дымогенератора;
- способ открытия и закрытия заслонок;
- уровень влияния человеческого фактора;
- самодостаточность;
- стоимость.
Коптильни-полуавтоматы, оснащаются дымогенераторами с ручным розжигом. Древесный материал (щепа, опилки) поджигается спичкой через специальное отверстие. При копчении больших объемов продуктов такой метод себя не оправдывает и затрудняет эксплуатацию оборудования.
Автоматические коптильни комплектуются дымогенераторами с собственными датчиками и микроконтроллерами. Конструкция такого дымогенератора предусматривает автоматический розжиг, дозированную подачу древесного материала к нагревательному элементу. При правильных настройках обеспечивается стабильная подача в коптильную камеру дыма, с оптимальной концентрацией коптильных веществ.
Сегодня можно купить в Москве коптильню холодного копчения, оснащенную автоматизированным фрикционным дымогенератором. Его особенностью является наличие барабана, в который поступают деревянные бруски.
При вращении барабана на брусок действует центробежная сила и он плотно прижимается к стенкам. Из-за сильного трения древесина разогревается и образуется дым, который подается в коптильную камеру. Существуют различные модификации фрикционных дымогенераторов, но все они работают по аналогичному принципу.
Процессы в автоматическом дымогенераторе регулируются с помощью микропроцессора, в соответствии с установленными настройками.
Одним из важных конструктивных элементов коптильни являются заслонки, от которых прямо зависит температура и влажность. При сушке и обжарке заслонки полностью открыты. При сухом копчении заслонка в камере открывается на 20%, а в дымогенераторе полностью закрывается. При варке, влажном копчении они также должны занимать четко определенное положение. При невыполнении этих правил нарушается технологический процесс, медленно и неравномерно ложиться цвет, качество продукта снижается.
При больших объемах выпускаемой продукции открывать и закрывать заслонки вручную проблематично. Поэтому этот процесс в промышленном оборудовании полностью автоматизирован, что повышает удобство эксплуатации.
При управлении оборудованием в ручном режиме определяющую роль играет оператор. Качество продукта прямо зависит от его профессиональной подготовки, внимательности, ответственности. Высокая степень автоматизации не только сводит человеческий фактор к нулю, но и способствует повышению производительности.
При электростатическом холодном копчении деликатесы готовы уже через 1, 5 часа, что очень быстро по сравнению с традиционными способами.
Если процесс автоматизировать, то время холодного копчения с помощью натурального дыма сокращается до 15 минут. Производительность достигает 1,5 тонны в сутки.
Автоматизированное оборудование примерно в 2 раза дороже полуавтоматов. Для полного производственного цикла дополнительно требуется климатическая камера для вяления мяса. Она используется для подсушки заготовок перед копчением, что обеспечивает красивое цветоналожение.
Таким образом, для небольших фермерских хозяйств, мини-цехов, домашнего использования оптимальным вариантом будут полуавтоматизированные модели. Оборудование с высокой степенью автоматизации – выбор крупных предприятий с большим товарооборотом.
