Как выбрать и подготовить щепу для копчения мяса и рыбы

• Размер щепы для копчения
• Выбор сорта древесины

Копчености имеют особый аромат и вкус, который достигается за счет дыма, полученного в процессе тления натуральной древесины. Расходные материалы к оборудованию для копчения мяса представлены в виде щепы, реек, опилок, брусков или стружки. Чтобы приготовить вкусный и качественный продукт, важно правильно выбрать и подготовить древесные расходники.

Особенности и виды щепы

Натуральный материал — главное условие для получения вкусного и безвредного продукта. При выборе древесины следует учитывать не только ее сорт, но и вид фракции, в котором она представлена.

Для копчения применяются различные типы измельченной древесины или бруски для фрикционного дымогенератора:

1. Опилки.
2. Стружка.
3. Щепа.
4. Рейка.
5. Бруски.

Все виды материала имеют свои особенности. Они различаются не только калибром измельченных частиц, но и воздухопроводностью.

Опилки и стружка

Опилки рекомендуется использовать только в установках с возможностью поддержания определенного уровня температуры. Наиболее подходящим оборудованием для этого типа материала являются камеры с автоматическим управлением.

Из-за плохой проницаемости воздуха мелкие частицы выделяют большое количество канцерогенов, поэтому их нежелательно применять в домашних условиях. Лучше использовать опилки в профессиональном оборудовании.

Для копчения с любым видом щепы можно купить автоматическую коптильню. Для управления такой установкой достаточно внимательно изучить инструкцию. Как и опилки, стружка быстро сгорает, и подходит для горячего копчения продуктов. Для изготовления этого материала используются очень прочные и плотные породы, такие как дуб или бук.

Щепа и рейки

Щепа и рейки считаются наиболее подходящими расходниками для образования дыма и для холодного, и для горячего копчения. При регулировке воздушного потока дымогенератор на этом материале легко перенастраивается, поэтому щепу можно применять и в универсальных камерах.

В промышленных коптильнях холодного копчения ольховые или буковые рейки с помощью направляющей от дымогенератора поддерживаются в вертикальном положении. Эта особенность позволяет загружать необходимое количество древесины, которого хватит на весь процесс обработки продуктов.

Качественные копчености получаются только при правильном режиме горения и равномерном распределении дыма. Измельченная древесина обязательно должна быть подходящего сорта и одинакового размера.

Фракционирование

Подходящая форма и размеры щепы обеспечивают плавное тление, а также образование необходимого количества дыма. Оптимальными калибрами коптильной щепы являются плашки 2х2 см или 3х3 см. Однако в некоторых установках можно использовать более крупные бруски или рейки разной длины.

Для универсальных установок подходят материалы толщиной 0,8-1 см. В зависимости от типа генератора может использоваться и более измельченная фракция, но не менее 0,3 мм в толщину. Для этого вида термокамер могут применяться различные виды расходных материалов, что позволяет существенно снизить финансовые затраты.

Например, в коптильнях для рыбы горячего копчения обычно используют ольховую щепу или рейки (подробнее). Этот сорт древесины позволяет добиться равномерного золотистого цвета продукта. Для свинины или птицы рекомендуется использование брусков сладких ароматных пород, таких как яблоко или абрикос.

Мелкие опилки предпочтительнее использовать в домашнем копчении. Их используют для обработки мелкой рыбы, сыров или колбас. Главное условие — обеспечить необходимую влажность сырья, чтобы стружка не вспыхивала, а тлела.

Влажность

От процента содержания влаги в древесном материале зависит срок его хранения, качество и количество дыма.

Стандартные условия:

• Горячая обработка — 50-55%;
• Холодное копчение — 60-65%;
• Для хранения — 10-12%.

Содержание влаги в древесине регулируется (вымачиванием в воде или сушкой) в процессе подготовки к копчению продуктов.

При выборе щепы следует учитывать назначение оборудования и количество исходного сырья. Подходящая коптильня для бизнеса, цена которой окупится всего за несколько месяцев, — это универсальная термокамера.

Выбор сорта древесины для продукта

На цвет и вкус продукта оказывает влияние порода дерева, из которого изготовлена щепа. Подходящие сорта подбираются в зависимости от вида продукта и характеристик самой древесины.

Бук

Тяжелая и плотная древесина обладает высокой теплопроводностью при минимальном содержании соков и смол. Благодаря этой особенности породы, копчености приобретают чистый запах дыма, без дополнительных ароматов. Используется для сохранения натурального аромата продуктов, таких как: сыр, жирные виды морской рыбы, мясо. Для копчения сала бук не рекомендуется.

Ольха

Ольховый дым считается универсальным и подходит для обработки для мяса, рыбы, сыра, деликатесов. Отсутствие посторонних запахов позволяет сохранить натуральный вкус и запах продуктов. Обладает бактерицидным эффектом, продлевая сроки хранения копченостей. Если на производстве будет осуществляться изготовление различных видов продукции, желательно купить универсальную коптильню (условия).

Фруктовые породы

Яблочная, грушевая и другие фруктовые породы обладают высоким содержанием сахаров и ароматических смол. Дым придает красивую золотистую корочку и приятный сладковатый аромат. Щепу от фруктовых пород можно применять при копчении (холодном/горячем) любых продуктов питания, особенно жирных видов мяса и рыбы.

Другие породы

Для копчения продуктов, колбас и деликатесов можно использовать щепу любых твердолиственных пород и фруктовых деревьев. Не рекомендуется применение березы, а также древесины, которая перенасыщена эфирными маслами с ярко выраженными ароматами, такими как: эвкалипт, черемуха, облепиха, лавр, рябина.

Для копчения пищевых продуктов не используют материал, полученный из хвойных пород деревьев. Большое содержание смол способствует образованию горечи, делая продукцию не вкусной. Иногда допускается копчение на можжевельнике.

Для изготовления большого количества качественной продукции желательно использовать промышленные установки, в которых настраивается тление щепы. Электрическую коптильню горячего копчения купить по цене производителя можно в интернет магазине компании «Ижица». В продаже представлен широкий ассортимент фирменных термокамер для копчения продуктов: рыбы, мяса и деликатесов.

Подготовка щепы к применению

Основной задачей при подготовке древесины к копчению является доведение влажности в материале до необходимого процента. Слишком мокрая щепа будет давать неравномерный дым с высоким содержанием канцерогенов, а пересушенная быстро сгорать.

Для подготовки нужно замочить щепу в воде на 3-4 часа. Это обеспечит почти 100% влажности расходнику. Нельзя держать древесную щепу в воде дольше 4 часов, иначе концентрация влаги составит 200-250%. Регулировать точное время замачивания нужно исходя из размеров измельчённых частиц.

Подготовленную древесину откинуть на сито и оставить на 10-15 минут, чтобы стекла лишняя жидкость. Расчет процента влажности проводят в зависимости от вида копчения:

• умножить вес сухом состоянии на 0,8 для холодного;
• умножить исходный вес на 0,75 для горячего.

Если влажность превышает рекомендованный режим, то щепу необходимо слегка подсушить. В промышленном оборудовании все регулируется в автоматическом режиме.

Заготовка материала

Для приготовления деликатесов подойдет профессиональная коптильня холодного копчения, купить щепу для которой можно в специализированных магазинах. При электростатическом холодном копчении используются бруски, т.к. электростатика работает только на фрикционных дымогенераторах, где реализовано трение.

В качестве исходного сырья используется очищенная от коры древесина. Для измельчения могут применяться ручные или механические способы:

• раскалывание поперек (щепа);
• обработка бруса рубанком (стружка);
• нарезка вдоль волокон (для получения реек);
• распиливание (опилки).

Для заготовки берется материал только высокого качества: без следов гнили, плесени и пр. Не рекомендуется одновременно использовать старые сухие ветки разных пород дерева.

Для качественного копчения необходимо использовать только материал одинакового размера. Если используется разнокалиберная смесь, цвет будет неоднородным, а вкус готовой продукции может сильно горчить. После обработки и расфасовки по калибрам щепу упаковывают, и отправляют на хранение.