Технология копчения мяса в коптильне: виды оборудования, подготовка к процессу, выбор сырья
Копченое мясо — полностью готовый к употреблению продукт, который имеет особый вкус и аромат. Технология копчения проста: сырье необходимо подготовить, после чего обработать горячим или холодным дымом. Для использования коптильни для мяса в производственных условиях нужно знать способы засолки и маринования продуктов, а также основные правила эксплуатации термокамеры.
Виды коптилен
Выбор оборудования напрямую влияет на качество готового продукта. Существует несколько разновидностей установок, которые подходят для изготовления копченостей. Термокамеры различают по виду топлива, используемого в оборудовании:
- Дерево. Древесина дает хороший густой дым и обеспечивает получение вкусного ароматного продукта. В интернет-магазине «Ижица» можно купить электро коптильни горячего копчения по доступной цене, работающие на щепе.
- Уголь. Древесный уголь имеет особенность быстро вспыхивать и давать сильный и стабильный огонь. Во время процесса необходимо постоянно регулировать степень жара в камере.
Газовые и электрические установки чаще используются для ведения бизнеса. Благодаря контролируемому тлению древесного материала и минимальной тяге дыма, аппараты подходят для установки в помещениях различных размеров.
Компактные коптильни для ресторанов и кафе позволяют готовить разные деликатесы непосредственно в местах их реализации. Это решение расширит ассортимент без переплаты поставщикам.
Подготовительные работы
Процесс копчения состоит из нескольких этапов. Нужно выбрать и подготовить качественное сырье, подготовить расходные материалы и настроить аппарат на необходимый режим.
Выбор продуктов
Для копчения подходят все виды мяса, а также домашняя птица и дичь. При выборе нужно обращать внимание не только на качество продукта, но также на его структуру и место отруба. Куски с большим содержанием жира подходят для горячей обработки, постные — для холодной.
Для готовки разных видов сырья в небольших объемах лучше купить универсальную коптильню горячего и холодного копчения. В отличие от домашних установок, в промышленном оборудовании весь процесс копчения настраивается и управляется автоматически.
Характеристики для оценки мяса:
- Внешний вид мякоти, костей, жира.
- Аромат (отсутствие запаха прелости, затхлости).
- Цвет всего куска, мякоти, сала.
- Структура мякоти.
Мясо должно быть упругим, сухим (не липким), без явных признаков порчи. Цвет мякоти должен соответствовать типичному для вида используемого животного: от розовато-красного (свинина, курица) до красного (говядина) и бордового с легким коричневатым оттенком (баранина, дичь). Все части отруба должны иметь приятный запах. Субпродукты должны быть целыми, не поврежденными, без явных признаков болезни животного. Мясо после заморозки использовать не рекомендуется.
В зависимости от типа установки и ее размеров подбирается необходимое количество топлива. Сорт расходного материала (щепа, рейки, опилки) для образования дыма должен соответствовать типу продукта.
Вишневая щепа используется при копчении свинины и говяжьего мяса. Для птицы подходит клен и ольха. На яблочной щепе готовят свинину, курицу, жирные куски, сало. Береза и хвойные материалы не используются для обработки пищевых продуктов.
Из-за резкого специфического запаха не рекомендуется готовить рыбу и морепродукты на той же установке, в которой коптят мясо. Купить коптильни для рыбы в Москве можно в компании «Ижица». В интернет-магазине представлен большой выбор оборудования по ценам производителя. Технология электростатического или активного копчения позволяет в несколько раз сократить время копчения, улучшив при этом вкусовые качества. Не путать с жидким дымом!
Подготовка сырья
Перед термической обработкой мясо необходимо засолить или выдержать в маринаде. В зависимости от точной рецептуры приготовления, подготовительный этап занимает несколько дней.
Посол или маринование производится сухим или мокрым способом:
- Сухой метод. Продукт натирается пряностями и чесноком, после чего обваливается в необходимом количестве крупной соли. Подготовленное мясо находится под гнетом до полного просаливания.
- Мокрый способ. Для засолки мясо погружается в заранее приготовленный рассол или маринад.
Мокрый метод позволяет значительно быстрее подготовить сырье, чем при сухом способе. Иногда для получения продукта определенной плотности применяются комбинированные методики, варка или предварительное обжаривание.
После посола и маринования мясную заготовку нужно подсушить. В автоматической коптильне холодного копчения есть специальный режим «Проветривание».
Технологии приготовления
Перед началом копчения нужно подготовить оборудование. В зависимости от типа установки, может потребоваться розжиг топлива или дополнительная настройка аппарата.
Для обработки мяса применяют горячий и холодный способ генерации дыма. Главным отличием в способах является устойчивая и стабильная температура дыма: +45...+120°С для горячего, +19...+25°С — для холодного.
Отличается и время приготовления продукта. При горячей температуре мясо готовится за несколько часов. Процесс холодного копчения на стандартных аппаратах может длиться от 3 дней. В промышленной коптильне холодного копчения «Ижица» продукт готовится всего за 90 минут благодаря уникальной технологии электростатического копчения с использованием фрикционного дымогенератора.
Горячее копчение
Благодаря горячей температуре дыма, процесс приготовления мяса длится от 3 до 48 часов. Однако при нарушении теплового режима продукт может потерять много влаги и станет сухим. Поэтому крайне важно приобретать качественную коптильную камеру с герметичным сварным корпусом, чтобы тепло сохранялось внутри камеры, а температурный режим соответствовал техническим условиям. Чтобы мясо сохранило необходимый процент влажности, нужно постоянно контролировать температуру внутри установки, если это не автоматизированная камера, где температура поддерживается автоматически.
Основные способы горячего копчения:
- Медленный. При температуре +40...+60°С мясо готовится от 12 до 48 часов. Метод подходит для обработки продуктов, которые после копчения будут вариться: окорока, грудинки, свиной рульки.
- Быстрый. При температуре 90°С и выше время на приготовление занимает 1,5-5 часов. Готовят жирные части свинины, курицу, субпродукты.
Большая часть мясных копченостей готовится горячим способом. Использование профессиональной коптильни горячего копчения для бизнеса позволяет снизить количество брака (пересушки) продукта и значительно расширить ассортимент.
Холодное копчение
Технология холодного копчения используется для приготовления различных мясных деликатесов. Метод холодного высушивания позволяет долго сохранять продукцию свежей и продлить ее срок годности до 6 месяцев.
Особенностью холодного метода является не только их вкус и естественная консервация продуктов питания, но и высокая пищевая ценность. При низких температурах сырье сохраняет большую часть витаминов и микроэлементов, а также приобретает особый нежный вкус.
Технология применяется для изготовления: балыка, корейки, бекона, ветчины, пастромы. Продукция отличается упругой плотной консистенцией и легким золотистым оттенком.
В отличие от горячего способа, холодное копчение — простой, но длительный процесс.
Электростатическая технология активного дыма позволяет ускорить процесс и сократить время копчения до 90 минут.
Медленно тлеющие опилки (щепа) генерируют прохладный дым, который позволяет сохранить плотную структуру мясных волокон.
В качестве топлива традиционно используются опилки или стружка, однако электростатика возможна только при трении, которое обеспечивается за счет уникального фрикционного дымогенератора Ижица. Для этого дымогенератора используются бруски. Для деликатесов применяют материалы из осины, клена, ольхи, дуба и различных фруктовых деревьев (груша, абрикос).
