Выбор коптильного оборудования – как начать эффективный бизнес
Изначально копчение мяса и рыбы являлось эффективным способом обработки пищевых продуктов для их длительного хранения. Сейчас копчёные продукты считаются деликатесом и пользуются широкой популярностью из-за своего оригинального вкуса и запаха. В зависимости от температуры воздействия и других факторов виды процессов копчения разделяют на холодное и горячее. Кроме того, довольно широкую популярность приобрело вяление (сушка) - дегидратация морепродуктов и пресноводной рыбы в контролируемой среде.
Принцип действия и особенности конструкции оборудования для копчения
Процесс обработки продуктов посредством сочетания температуры и дыма в примитивных коптильнях является довольно дорогостоящим и трудоемким. Современное коптильное оборудование, представляет собой сложные комплексы с высокой производительностью и автоматическим контролем параметров рабочей среды. В зависимости от модели коптильные установки могут иметь довольно компактные размеры и возможность универсального использования, поэтому они являются оптимальным выбором для начала собственной коммерческой деятельности.
В отличие от традиционных коптилен, где в качестве источника тепловой энергии выступает открытое пламя, в промышленных моделях тепловая обработка осуществляется посредством ТЭН-ов – электрических нагревательных элементов. Ассортимент оборудования позволяет купить промышленная установку для холодного копчения с возможностью единовременной загрузки 100-500 кг.
Независимо от типа электрокоптильня позволяет осуществлять всю процедуру копчения в одном температурном режиме, исключая перепады, которые негативно сказываются на качестве продукции. Кроме того генерация, подача и распределение дыма в камере осуществляется равномерно, что не только сокращает время приготовления, но и улучшает вкус продукции.
В зависимости от модели промышленные электрокоптильни получают питание либо от бытовой электросети 220В, либо от трехфазной с напряжением 380В. В любом случае подключение оборудования должно осуществляться через отдельное УЗО (устройство защитного отключения) с заземлением.
В зависимости от конструкции промышленные коптильни делятся на следующие типы:
С закрытым ТЭНом – площадь поверхности подверженной нагреву достаточно большая, что увеличивает отдачу дыма и его плотность, соответственно и продуктивность установки. Вместе с тем такие коптильни экономно расходуют древесину, так как дают возможность использовать достаточно крупные поленья;
С открытым ТЭНом – имеют некоторые эксплуатационные ограничения. Допускается использование только мелкой щепы и/или древесных опилок, что повышает их расход.
Особенности процедуры копчения
В начале коммерческой деятельности рекомендуется купить универсальные коптильно варочные термокамеры для бизнеса с регулировкой температуры в широком диапазоне. Это даст возможность изменять способ обработки продуктов и существенно расширит ассортимент предлагаемого товара:
Холодное – температура в рабочей камере не поднимается выше 28°С. Продолжительность обработки, в зависимости от типа пищевых продуктов может составить от 5 часов до 2-3ох суток. Для данной технологии копчения характерна продолжительная предварительная подготовка, состоящая из нескольких этапов:
- Маринование в концентрированном растворе соли со специями;
- Отмачиваение и просушивание;
- Предварительное вяление – осуществляется для полного удаления влаги с поверхностных слоев.
При этом на оборудовании для холодного копчения необходимо выставить режим температурной обработки соответствующий типу сырья.
Горячее – обработка осуществляется в диапазоне температур 70°С…85°С. Пищевые продукты не требуют длительной подготовки или последующей дополнительной обработки. Горячее копчение в профессиональной коптильной камере проходит при температуре 60 градусов. Максимальная температура в камере на этапе варки паром составляет 82-85 градусов
Время копчения варьируется от получаса до полутора часов;
Полугорячее – температура воздействия в пределах 55°С…60°С. Продукция так же не требует дополнительной обработки, а время воздействия возрастает до нескольких часов.
Некоторые технологии предусматривают варку продуктов до начала процесса копчения. Однако органолептические показатели такой продукции (вкусовая насыщенность) гораздо хуже. Соответственно спрос на такую продукцию, по сравнению с натуральными копченостями, ниже.
Принцип действия и особенности конструкции оборудования для вяления
Кроме копченостей достаточно большой популярностью пользуются вяленые деликатесы. Как правило, это рыба, мясные и морепродукты, которые потребляются в виде закусок. Также, большим спросом пользуются вяленые колбасы типа салями и т.п.
В последнее время большую популярность приобретают вяленые или подкопченные овощи, фрукты и ягоды: томаты, чернослив, курага и т.п. Эта технология предусматривает использование различных маринадов, в которых продукт замачивается после дегидратации, приобретая более насыщенный специфический вкус. На российском рынке пищевой продукции длительного хранения довольно мало отечественных продуктов такого типа. Поэтому данное направление считается достаточно перспективным.
Современное оборудование для вяления существенно сокращает период сушки, практически полностью предотвращает вероятность порчи продуктов, значительно улучшает вкусовые качества. Кроме того при строгом соблюдении технологии предварительной обработки, срок хранения таких продуктов значительно продлевается по сравнению с обработкой традиционными способами.
Универсальный аппарат для вяления мяса и рыбы может функционировать в нескольких режимах:
- При холодной сушке температура в камере не поднимается выше +40°С. Данная технология предусматривает получение пресно-сушеных продуктов – стокфиск и солено-сушеных – клипфиск.;
- Горячая сушка производится при температуре около 100°С. Это аналоги сушки в традиционных русских печах. Как правило, он применяется для сушки мелкой пресноводной и морской рыбы: мойва, уклейка, корюшка, лещ и т.п. в процессе температурной дегидратации происходит частичное разрушение белков, что несколько снижает ее вкусовые качества. Поэтому использовать такой способ для обработки красной рыбы нецелесообразно.
- Сублимация – процесс сушки в условиях вакуума. Используется для получения долго хранящихся продуктов. Процесс, в зависимости от исходного сырья, может занимать 15-20 часов. После его окончания продукт необходимо поместить в герметичную упаковку. Срок хранения таких продуктов при комнатной температуре составляет несколько лет.
Критерии выбора коптильного оборудования для малого бизнеса
Прежде чем купить коптильное оборудование для малого бизнеса необходимо проанализировать следующие параметры:
Бункер для щепы - его объём должен обеспечивать весь цикл копчения пищевых продуктов. При этом следует учесть, что холодное копчение довольно длительный процесс, который может продолжаться более суток. Поэтому большой объем бункера, это существенное преимущество для установки, снижающее необходимость постоянного присмотра и прежде всего дежурств в ночное время.
Материал изготовления коптильной камеры и его толщина. Наиболее подходящим для современных коптильных установок считается нержавеющая сталь (марка AISI-304). Минимальная толщина стенок, начиная с 1,5 мм. Если толщина стенки будет меньше, как в большинстве недорогих коптилен отечественного производства, энергия будет расходоваться на обогрев помещения, а не на термообработку продукта. Нержавеющая сталь содержит ответ в самом названии. Дешевые варианты из различных сплавов быстро придут в негодность еще до того, как бизнес успеет развиться до оборотов окупаемости, что повлечет за собой покупку новой камеры.
Система дымоочистки. Перед поступлением в коптильную камеру дым должен быть очищен от сажи и смолы. В противном случае органолептические показатели продуктов будут существенно снижены. Для этого в котельных установках используются различные устройства для очистки. Состоящие из металлических пластин, на которых осаживаются смолы и другие примеси.
Доступность внутреннего пространства. Этот параметр относится как к самой коптильной камере, так и дымогенератору, и устройству очистки дыма. Копчение является достаточно грязным процессом и требует систематической чистки оборудования. Лучше всего если установка будет частично разборной. В этом случае процесс очистки можно осуществлять при помощи моечных установок высокого давления. Что существенно повысит как скорость обслуживания, так и его качество.
Подводя итоги
Несомненно, коммерческая деятельность, основанная на производстве копченых и вяленых продуктов, является весьма перспективной из-за сравнительно невысоких накладных расходов и возможности длительного хранения продукции. Основные затраты приходятся на приобретение основных средств производства и аренду помещения. Однако широкий выбор оборудования позволяет подобрать и купить термокамеру горячего копчения в Москве или Санкт-Петербурге в соответствии с финансовыми возможностями.
