Что нужно знать о коптильнях
Открытие своего бизнеса по производству копченых деликатесов является экономически выгодным шагом для предпринимателя, если в наличии имеется стабильный поток собственного сырья или канал сбыта. Можно продавать свой продукт не только напрямую покупателям, но и стать поставщиком для продуктовых или пивных магазинов и ресторанов. Это востребованная ниша, которая сможет приносить стабильный доход при составлении грамотного бизнес-плана.
Что такое коптильни и где они нужны
Коптильная камера - это специальное оборудование, предназначенное для тепловой обработки различных продуктов питания. Происходит процесс с помощью вырабатываемого дыма на высоких температурах, за счет чего продукт теряет часть влаги и приобретает отличительный копченый аромат. В зависимости от выбора способа копчения срок годности продукта будет отличаться.
Такое оборудование, как коптильня для копчения мяса или рыбы, не является дешевым и доступным для рядового потребителя, а технологии копчения требуют специальных знаний и точности. В связи с чем и возникает спрос на уже готовые продукты этого способа приготовления.
На профессиональных аппаратах присутствует вариативность готовки:
- по ГОСТу: увеличенное время на сушку продукта;
- по ТУ: уменьшенное время на сушку, благодаря чему в продукте сохраняется больше жира (подходит для жирной рыбы).
Профессиональные агрегаты не требуют специальной мойки с помощью абразивных чистящих средств. Чистка происходит автоматически во время варки с помощью пара, необходимо лишь раз в два месяца промывать короб, служащий для подачи дыма.
Какими бывают коптильни
Способ приготовления продукта при помощи копчения можно разделить на два основных вида: холодное и горячее. И сам аппарат, исходя из этого, может быть для холодного копчения, горячего копчения либо универсальным. Можно купить в Москве универсальную коптильню тоже. Однако начинающему предпринимателю лучше для начала остановиться на узконаправленном оборудовании, так как оно более дешево и имеет более высокую скорость производства, а вероятность допустить ошибку и испортить сырье будет ниже.
Длительность горячего копчения составляет до нескольких часов. После приготовления продукт можно сразу употреблять еще до остывания, поэтому некоторые рестораны предпочитают сами коптить ингредиенты вместо закупки у поставщиков. Срок годности после обработки с помощью высоких температур увеличивается в сравнении незначительно.
Промышленная коптильня горячего копчения способна существенно сократить время приготовления. Современные модели достаточно просты в обращении и в уходе. Окупаемость такого оборудования достаточно высока.
В традиционных установках для холодного копчения дымогенератор и камера с продуктами расположены отдельно, как правило на большом расстоянии друг от друга. Пока дым проходит это расстояние, он охлаждается, и еда готовится на низких температурах холодным дымом. Этот процесс занимает больше времени, чем горячее копчение, но чем дольше приготовление, тем больше конечный срок годности продукта. Это обусловлено более медленным испарением влаги. Коптильни холодного копчения «Ижица» компактны, за счет чего необходимо в 3 раза меньше площади для производства того же объема копченой продукции, чем при использовании оборудования для традиционного копчения. Используется уникальная технология электростатического холодного копчения с помощью фрикционного дымогенератора.
Электростатическое и традиционное копчение
При традиционном методе для придания нужного цвета зачастую необходимо потратить 6 и более часов. Проблема в том, что без проветривания за такое длительное время продукт приобретет слишком сильный запах. Это считается браком. Из-за долгой процедуры и необходимости в перерывах происходит усушка. Это не плохо и даже нормально, однако в данном случае процент усушки получается слишком велик.
При копчении в профессиональной электрической коптильне процесс обработки дымом и набора цвета сильно сокращается за счет поляризации дыма в сторону продукта на специальных ускорителях. В итоге время на обработку дымом, придание цвета и запаха затрачивается одинаковое: приблизительно 1,5 часа. На выходе получается больший объем и вес партии за существенно меньший срок.
Также способ получения дыма влияет и на качество продукта. Современным способом дым добывается путем трения бруска о металлическую фрезу. При таком способе температура держится стабильно в диапазоне от 290° до 310°С градусов: именно при такой температуре получается идеальный чистый дым. Используются рейки из древесины ольхи, а расход составляет приблизительно 2 бруска на 100 килограмм продукции.
В традиционном процессе дым образуется от тления щепы, а температура в таких условиях достигает 410°С градусов. Именно таким образом в продукты копчения попадали канцерогены, ведь эта температура прекрасно подходит для их образования.
К счастью, современные методы и новейшие разработки позволяют наслаждаться продуктом без ущерба для здоровья потребителя.
Автоматизированное или полуавтоматизированное оборудование
Степень автоматизации оборудования является важным фактором при оснащении рабочего цеха, особенно если нет уверенности в достаточной квалифицированности технолога на производстве.
В автоматических коптильнях постоянно происходит строгий контроль всех процессов вплоть до контроля прозрачности воды после промывки продукта. Диэлектрические и кондуктометрические датчики следят за влажностью и степенью солености мяса. Особенно много внимания уделяется процессу дымообразования. Отдельные датчики следят за влажностью дыма и его концентрацией. Все получаемые данные перенаправляются в микропроцессор, который регулирует параметры до приемлемых значений.
В полуавтоматических коптильнях отсутствует часть функций и способов автоматизированного регулирования процессов, но основные функции присутствуют. Минимально необходимые компоненты и датчики позволяют следить за главными процессами внутри камеры и реагировать на изменения с помощью установленного программного обеспечения.
Если речь о достаточно малых объемах производства, то покупка полуавтоматизированной коптильни целесообразна. Однако на больших производствах для повышения удобства эксплуатации и качества готового продукта встает вопрос о необходимости приобретения полностью автоматизированного оборудования.
Как выбрать оборудование
Чтобы открыть успешный бизнес, оборудование для копчения должно выбираться особенно тщательно. Не стоит сразу приобретать универсальный аппарат. Большой ошибкой станет покупка дешевой коптильной камеры с заявкой на универсальность, т.к. от материалов до дымогенератора эта камера выполнена некачественно, а значит уже на первых партиях продукции будет значительная дефектура, а в дальнейшем и сама камера начнет быстро портиться - прогнивают стенки, выходит из строя дымогенератор и т.п. Покупка профессиональных машин для горячего и для холодного копчения организует производство таким образом, что оно станет максимально безотходным. Лучше всего начать производство с рыбы, в будущем возможно расширение ассортимента.
В лаборатории «Ижица» профессиональные технологи помогут с выбором и проведут консультацию, а опытные специалисты оперативно установят оборудование и при необходимости доведут рецептуру до ума. Также доступны услуги по обслуживанию и ремонту.
