Профессиональное коптильное оборудование для рыбы - гарантия прибыли ресторана

• Выбор рыбы
• Подготовка сырья
• Выбор и подготовка щепы

Копчение – это верный способ вкусно приготовить рыбу, поэтому сегодня этим методом пользуются многие владельцы ресторанов и других видов бизнеса, связанных с производством рыбных продуктов. Но такое приготовление блюд выигрывает по сравнению с прочими не только благодаря своим вкусовым качествам. Также это оптимальный способ сохранить тушки пригодными к употреблению в пищу в течение долгих дней, а кроме того, приобрести профессиональные коптильни горячего копчения, цены на которые приятно удивляют, сегодня может каждый.

Если говорить о способах создания рыбных блюд для гостей ресторана, привыкших к кулинарным рецептам разных стран, то копченые продукты  – беспроигрышный вариант, который принесёт уверенную прибыль.

Существует два основных метода копчения:

• горячее, при котором требуется более высокая температура и меньшее время для завершения процесса;
• холодное, при котором требуется меньше тепла и большие временные затраты.

Какая рыба подходит для коптильни?

Решив купить коптильное оборудование для ресторана, помните, что специалисты не рекомендуют приобретать для него маложирные сорта рыб. По ошибке выбрав диетическую разновидность, вы получите на выходе суховатый и малоаппетитный продукт. Поэтому стоит предпочесть сорта пожирнее, которые по окончании процесса останутся сочными и нежными по текстуре.

Многие выбирают для копчения розоватых окуней, крупного судака, аппетитного леща и даже щуку, а также карася и минтай, и всё же самые популярные породы, пригодные для такой обработки – это питательные лосось и форель, пикша и традиционно любимая всеми скумбрия.

Лосось

Лосось – это самая популярная в данном случае порода. Он подходит для любого вида обработки, поэтому автоматическая коптильня для горячего и холодного копчения пригодится в этом случае как нельзя лучше.

Лосось холодного копчения – безусловно, самая востребованная закуска, признанная во всем мире. Это - крупная рыба, поэтому лучше готовить его ломтиками, а не целиком. Предпочтите его с жирностью менее 14%, поскольку, если тушка этой породы слишком жирная, то после тепловой обработки она может приобрести слизистую поверхность.

Форель

Как и лосось, форель – подходящая рыба для обработки дымом. Можно приобретать многие разновидности форели, от мелких до крупных сортов. Крупные тушки готовятся ломтиками, небольшие - целиком, с применением коптильни горячего копчения вертикальной загрузки, а маленькие раскладывают на решётке.

Пикша

Пикша – еще одна порода, которая в копченом виде порадует многих гурманов. Сразу после засолки ей обычно присущ атласный блеск, что является признаком её хорошего качества.

Скумбрия

Скумбрия – рыба, которую пробовал каждый. С дымком, вкусная и ароматная, она коптится быстро и просто. Из скумбрии готовят изысканные паштеты, а золотистые тушки небольшого размера стоит подавать на стол целиком.

Бывает, мы задумываемся лишь о том, сколько стоит коптильня для рыбы, выбирая более бюджетный вариант, и забываем, что выбор сырья может также помочь нам сэкономить и одновременно получить доход. 

Выбор и подготовка сырья

Для того, чтобы реализация продукции пошла успешно, мало думать лишь о том, сколько стоит коптильни для мяса или для рыбы. Нужно правильно подготовить продукт к обработке дымом, в противном случае результат будет плачевным. Необходимо обратить внимание на следующие этапы подготовки:

• Моем и потрошим

Начните с того, чтобы помыть рыбу, выпотрошить, почистить и удалить плавники, хвост и голову. В случае, когда тушка рыбы отличается аккуратным и аппетитным хвостиком, способным привлечь внимание покупателей,  его можно оставить в качестве украшения блюда.

• Солим

Необходимо поместить рыбу в соль. Помните, что чем нежнее сорт, тем меньше времени ей нужно на просолку. Так, например, в случае со скумбрией будет достаточно просолить её в течение 40 минут, а более плотные сорта, как, например, лосось, можно подержать в рассоле подольше.

Если вы просолите сырьё слишком слабо, результат копчения вряд ли будет удовлетворительным.

Дело в том, что по стандартам, разработанным для таких товаров, количество соли для просолки должно составлять примерно 2% от массы сырья. Если соли будет меньше, то продукт может просто протухнуть вместо того, чтобы прокоптиться. Поэтому следует сделать хороший посол. Не важно, выберете ли в сухой процесс или посол в солёном растворе, главное, чтобы соли было достаточно. В результате блюдо получится не слишком пресным и не слишком солёным, и угодит многим.

Солите рыбу в целлофановом пакете: это сбережёт кожу рук, а засол будет выполнен более эффективно. Чтобы будущий товар не плавал в растворе, приобретите специальный поддон с сеткой.

• Просушиваем

Достав рыбу из рассола, смойте с неё лишнюю соль и проветрите её, чтобы она была полностью сухой. Делается это потому, что на мокрую, влажную поверхность рыбьей тушки не будет прилипать копоть. Более того, если наружная часть неподготовленного к дальнейшей работе сырья закоптится, всё равно дым не сможет проникать в глубину тушек на необходимую толщину. В результате будет получен продукт, покрытый горькой тёмной плёнкой. Поэтому спешить в процессе сушки не стоит, иначе дым плохо ляжет на будущий товар и тем более не проникнет внутрь. Лучше всего перед копчением помещать продукцию в сушильно-вялочную камеру для быстрой принудительной просушки.

Пересушить сырьё, то есть оставить его сушиться более 12 часов категорически не рекомендуется, так как после копчения, особенно горячего, оно также потеряет значительное количество влаги. В результате блюдо будет пересушенным, жёстким и невкусным.

Щепа для копчения рыбы: на что обратить внимание?

Во время подготовки рыбы нужно параллельно замочить щепу, если планируете работать по традиционной технологии. При использовании электростатической коптильни ИЖИЦА вместо щепы будет использоваться ольховый брусок, который не нужно замачивать .

Измельчённая древесина должна быть средней фракции и принадлежать лиственным деревьям - ореху, яблоне, вишне, груше. Некоторые производители предпочитают дуб, несмотря на его характерные древесные нотки. И, конечно, ни один владелец промышленной коптильни холодного копчения, цена на которую полностью себя оправдывает, не выберет в качестве щепы опилки хвойных деревьев.

В производстве стружек и опилок не должно присутствовать сосновой или еловой древесины, потому что из смолистых хвойных пород деревьев будет выходить не только дым, но и смола, а она придаст продукту горечь и невыразительный цвет. Есть и универсальный вариант – ольха.

Выбираем щепу

Любая из пород дерева даст готовому блюду вкус, аромат и прочие положительные свойства. Поэтому для копчения жирной рыбы часто применяется древесина бука, а для менее жирной лучше всего применять грушу. При этом нужно обратить внимание на следующее:

1. Щепа должна пролежать в воде примерно четверть часа.

Этот этап в дальнейшем предотвратит возгорание щепы и образование сажи в дыму, способной испортить внешний вид товара.

2. Если щепы будет слишком много, дым будет излишне насыщенным, а полученный продукт будет горчить.

Если горечь незначительна, то уже после окончания процесса приготовления можно будет попробовать частично нейтрализовать этот досадный привкус, но избавиться от него целиком уже не удастся. Поэтому важно не переусердствовать и не положить слишком большое количество щепы, чтобы не испортить блюдо.

3. При неверной технологии копчения щепа может гореть, а не тлеть, как это положено. В этом случае качество готовой продукции значительно ухудшится. Поэтому мы рекомендуем работать с автоматизированными коптильными камерами, где регулировка заслонок при смене режимов происходит автоматически.

Терпение – лучшая приправа к копченостям

Не стоит подавать блюдо на стол сразу по завершении его приготовления. Дайте своей универсальной коптильне от производителя остыть. После этого достаньте продукт и оставьте его в прохладном месте для проветривания хотя бы на сколько-то часов. Это сделает запах вашего товара более сглаженным и деликатным. После этого дайте полученной копчёной рыбе провести пару дней в холодильнике. Наберитесь терпения, если хотите по-настоящему насладиться этим блюдом.

Выработать устойчивую технологию копчения можно лишь методом проб, а приобретение современной коптильни хорошего качества по цене, приемлемой для большинства, можно осуществить в нашей компании. Мы предоставляем клиентам не только оптимальные виды оборудования, но и возможность предварительно обсудить идею такой покупки с профессионалами в данном секторе.