Разберемся, как правильно организовать работу мясного цеха при ресторане, кафе, гриль-баре, кулинарии в супермаркете, на небольшом производстве полуфабрикатов, консервном заводе, коптильне или в фирменном мясном магазине?
ПОДРОБНЕЕ
Технология выдержки мяса
Сухое вызревание мяса — технология, с которой знакомы все профессиональные повара и технологи. Для получения качественных стейков, говядина требует выдержки в сухом прохладном месте до 120 дней. Средняя продолжительность выдержки — 21-28 суток. В этот период в продукте протекают биохимические процессы, которые снижают влажность, меняют структуру и консистенцию сырья. Для поддержания требуемых параметров температуры и влажности производители предлагают специальные камеры — шкафы для созревания мяса.
Для вызревания выбирают говядину высшего сорта зернового откорма (мраморную). В процессе ферментации в мясе происходит разрушение соединительных тканей и постепенно испаряется влага.
Аппарат поддерживает постоянный температурный режим 1–3 °C. При такой температуре блокируется развитие патогенных бактерий. Важные условия — постоянная влажность (60-80%) и хорошая вентиляция. Продолжительность выдержки составляет от 7-и до 120-и дней, чаще заготовки оставляют на 30 суток.
Вес вызревшего мяса уменьшается на 20-30%. На поверхности образуется подсохшая корочка, способствующая процессу ферментации. По завершении процесса сырье вынимают из камеры и удаляют корочку. НА этом этапе продукт полностью готов к кулинарной обработке. Мясо, вызревшее сухим способом, используется для приготовления стейков, сыровяленых колбас, салями.
Шкафы для созревания мяса используют в процессе изготовления сыров, колбас, хамона, бастурмы, полуфабрикатов «сухой выдержки». Мясо естественной ферментации имеет яркий вкус, насыщенный аромат, нежную структуру.
Конструкция шкафов для созревания мяса
Узкоспециализированное оборудование для выдержки мяса будет полезно на малом и большом пищевом предприятии: линии мясопереработки, сыродельни, колбасные цеха, магазины крафтовой мясной продукции, рестораны. В общем виде конструкция шкафа для для сухого созревания мяса включает:
- холодильный агрегат;
- увлажнитель;
- систему вентиляции;
- термостат;
- контрольное табло.
Для распределения продуктов в камере предусмотрены решетки. Модели оборудованы стеклянными дверцами и внутренней подсветкой для визуального контроля без необходимости открывать шкаф. В зависимости от модели имеют автоматическое, полуавтоматическое или механическое управление.
Стерилизация сырья - необходимый этап
Вызревание мяса сопровождается химическими реакциями, в которых участвуют микроорганизмы. Они разлагают энзимы, улучшают вкус продукта, делают его мягче. Однако, в условиях закрытой камеры вместе с полезными бактериями могут развиваться и болезнетворные штаммы.
Не допустить порчу продукта помогает стерилизация. Стерилизатор, установленный на системе подачи воздуха, полностью обеззараживает входящие и исходящие потоки.
Где купить шкаф сухого созревания мяса?
В каталоге компании «Ижица» представлены модели шкафов для созревания мяса и сопутствующие товары. Проконсультируем по параметрам и характеристикам. Предложим подходящий вариант с учетом специфики вашего бизнеса. Предоставим гарантии и сервисное обслуживание. Организуем доставку оборудования в любую точку России.