Самые распространенные ошибки при запуске предприятия по копчению рыбы и мяса
Производство и реализация копченостей – бизнес с высокой рентабельностью. Стоимость готового продукта в 2-3 раза превышает стоимость исходного сырья. Современные коптильные термокамеры для малого бизнеса позволяют выпускать широкий ассортимент продукции. В свою очередь это помогает удовлетворить спрос потребителей с разной платежеспособностью.
8 ошибок начинающих предпринимателей
Но есть у бизнеса на копчении и подводные камни. Ниже рассматриваются наиболее распространенные ошибки в этой отрасли.
Когда не знаешь с чего начать
У многих предпринимателей есть желание заняться изготовлением копченостей, но нет четкого представления, что для этого нужно. «Арендую какое-нибудь помещение с оснащением, закуплю сырье, а дальше как получится» – такой ход мыслей ошибочен.
Недостаточно просто придумать идею. Необходимы анализ рынка и бизнес планирование с определением источников финансирования, ожидаемой прибыли, срока окупаемости и т.д.
Выбор помещения и оборудования для копчения рыбы и/или мяса осуществляется с учетом технических характеристик и установленных санитарно-гигиенических требований. Для понимания юридических тонкостей, связанных с изготовлением продуктов питания, заранее изучается нормативно-правовая база.
Нет налаженного сбыта
Можно выпускать высококачественную продукцию, приобрести камеру для вяления рыбы, чтобы расширить ассортимент, разработать уникальную упаковку – все это не гарантия, что товар раскупят моментально.
Высокая конкуренция в нише обязывает позаботиться о каналах сбыта заранее – еще до запуска производства. Выявляются потребности целевой аудитории, определяются способы реализации товара: будет ли это собственный магазин, место на рынке, интернет-сайт. Не стоит начинать сразу с больших объемов. Лучше прощупать почву, понять, что нужно покупателю, получить от него обратную связь.
Важно помнить: слишком долгое ожидание покупателя оборачивается потерями. Чтобы не накапливались издержки, необходим встречный поток финансов, который будет их оперативно покрывать.
Производство рыбы и мяса без раздельного оборудования
Стремление удовлетворить сразу все потребности покупателей понятно, но не всегда оправдано. Согласно санитарным нормам, запрещается на одном участке перерабатывать и мясо, и рыбу. Для них необходимы отдельные коптильные камеры и холодильники.
При ограниченном бюджете останавливаются на одном направлении и оснащают цех таким образом, чтобы обеспечить неразрывность технологического процесса.
Экономически целесообразно использовать электрокоптильни холодного копчения. В этом случае не придется заботиться о закупке, доставке и хранении горючего. При холодном копчении продукты имеют более длительный срок хранения и менее требовательны к температурному режиму.
Универсальное оборудование под все виды копчения
При использовании специализированного оборудования продолжительность холодного копчения рыбы сокращается до 1,5 часов. В универсальной коптильне аналогичный процесс займет 2 суток, как того требуют госстандарты. К тому же готовый продукт потеряет в весе около 20%, что снижает рентабельность.
В течение всего этого времени камера будет занята, и на выходе окажется только один продукт – рыба холодного копчения. Задержка поставок продукции в полном ассортименте вызывает недовольство как контрагентов, так и прямых покупателей.
На этапе подготовки происходит сортировка сырья для холодного и горячего копчения. Если дополнительно купить электрическую коптильню горячего копчения проблем не возникнет. Но при отсутствии раздельного оборудования процесс производства затрудняется и требует особого подхода.
Большие объемы продукции горячего копчения
Рыба холодного копчения хранится до 2 месяцев в зависимости от вида и упаковки. Рыба горячего копчения относится к категории особо скоропортящихся пищевых продуктов. В соответствии с ГОСТ 7447-84, ее реализация возможна в течение 72 часов после окончания технологического процесса. При этом у изготовителя она может храниться не более 24 часов.
При старте бизнеса, когда сбыт еще не отлажен, изготовление больших объемов особо скоропортящейся продукции – это неоправданный риск.
Неправильная подготовка к копчению
Кроме ошибок в организации бизнеса, допускаются нарушения технологии на разных этапах производства. Вместо выпуска качественной продукции ресурсы уходят на выпуск брака, в результате падает репутация, увеличиваются издержки, снижаются доходы.
Перед разморозкой мороженую рыбу отепляют. Для этого ее доставляют в цех и выдерживают около 12-16 часов при положительной температуре (не выше 20 °С). Если пренебречь этим этапом, смерзшиеся блоки будет трудно отделить друг от друга без повреждения рыбы. Такое сырье не может использоваться для получения продуктов холодного копчения.
Перед копчением рыбу подсушивают, чтобы снизить содержание влаги до 68-62%. Это можно делать путем обогрева в коптильной камере без дымообразования.
Недостаточная сушка обусловлена низкой температурой в коптильне. В результате получается плохо прокопченная продукция, имеющая нетоварный внешний вид. В таких случаях допускается докапчивание.
Повышенная температура приводит к пересушке продукта. От становится слишком жестким, теряет вкусовые свойства. Устранить эти дефекты невозможно.
Профессиональные электрокоптильни горячего копчения позволяют устанавливать точные настройки и поддерживают заданные параметры в автоматическом режиме, что снижает количество брака.
Неправильный посол и некачественное сырье
Посол сырья перед копчением – ответственная операция. Ошибки преимущественно касаются плотности и температуры тузлука, времени выдержки. Оказывает влияние на результат и температура воздуха в посолочном помещении.
Необходимо следить, чтобы сырье было полностью покрыто тузлуком. Учитываются размеры рыбы и степень ее упитанности.
При нарушении условий, в рыбе повышается содержание соли. На ее голове и спинке выступает рапа (кристаллы соли). При последующем копчении концентрация соли возрастает. В случае недосола сырье закисает и портится.
Чтобы получить продукт с хорошими вкусовыми качествами, недостаточно иметь промышленную коптильню холодного копчения. Необходимо использовать хорошее сырье. У поставщиков должны быть документы, подтверждающие его соответствие действующим стандартам.
Использование электростатической коптильни со щеповым дымогенератором
Электростатические коптильни позволяют ускорить приготовление копченых деликатесов. В среднем процесс копчения занимает 1,5 часа. Путем электростатического копчения получают рыбу, у которой остаточная влажность выше. В результате снижаются потери, продукция получается более сочной.
Ошибкой является приобретение моделей со щеповыми дымогенераторами. При использовании щепы образуется слишком влажный дым, что губительно для электростатики. Чтобы не возникало проблем, используется оборудование с дымогенераторами на рейке.
Итоги
Изготовление копченостей – перспективный бизнес, позволяющий получать стабильную прибыль. Как и в любом деле здесь есть свои риски. Но необязательно учиться на собственных ошибках. Лучше учесть опыт других предпринимателей и обойти острые углы.
