Наверх
Доставляем в 50+ стран
пн-пт 9:00 - 17:30 (по мск)
Логотип сайта

Приготовление деликатесов на оборудовании для копчения рыбы

Копченая рыба — вкусный и питательный продукт, получаемый в результате обработки подготовленного сырья дымом. В зависимости от способа обработки, деликатес приобретает особый вкус и аромат. Оборудование для копчения рыбы должно быть профессиональным, чтобы иметь стабильное качество выпускаемой продукции.

Способы копчения

В зависимости от температуры дыма, различают холодный и горячий способ копчения. Под горячим подразумевается использование дыма, температура которого составляет +80...+170°С. Рыба горячего копчения имеет невысокое содержание соли, вкус мякоти нежный и сочный.

Метод считается быстрым и занимает от 2 до 4 часов при использовании традиционных коптильных установок. При этом время зависит от размеры рыбы. В автоматической коптильне процесс горячего копчения занимает 90 минут. Продукция полностью готова к употреблению, однако из-за высокого содержания жидкости, срок ее хранения непродолжительный, и не превышает 72 часа при температуре от –2 до +2°C.

При холодном методе температура в установке не превышает +40 °C. Рыба холодного копчения относится к категории деликатесов. Благодаря длительной обработке, сырье теряет большую часть влаги, за счет чего увеличивается срок годности до 2 недель и более. Вкус деликатеса более соленый, ярко выраженный, консистенция мякоти плотная, не рыхлая.

Из-за специфического запаха в коптильнях для рыбы не допускается обработка других продуктов, особенно мясных. Для приготовления балыка, корейки, пастромы желательно купить оборудование для копчения мяса.

Выбор сырья

сырье для рыбопереработки

Технология копчения подбирается в соответствии с сортом рыбы, ее жирностью, плотностью и толщине мякоти, наличию кожи и других характеристик. Если предполагается обработка целиком (потрошеной с головой), рекомендуется вертикальное расположение в термокамере. При горизонтальной закладке тушку разделяют вдоль хребта, расправляя стороны брюшка, чтобы они плотно прилегали к поверхности решетки.

Независимо от технологии, для обработки рекомендуется использовать сырье одинакового сорта и размера. Для обработки крупной жирной рыбы рекомендуется купить вертикальные коптильни горячего копчения. Между половинками брюшка устанавливают распорки, а саму тушку подвешивают в верхней части термокамеры — это обеспечивает равномерную обработку всех частей рыбы.

Породы рыб, подходящих для горячего копчения:

  • осетр;
  • белуга;
  • морской окунь;
  • скумбрия;
  • угорь;
  • язь;
  • треска;
  • сельдь;
  • лещ;
  • жерех.

Нежирные сорта обрабатываются преимущественно холодным методом. Эта же технология подходит для мелких тушек и кускового сырья. Подходящие виды рыб для холодного метода:

  • нерка;
  • белуга;
  • кета;
  • осетр;
  • нототения;
  • лосось (в том числе и балыковые части);
  • треска;
  • камбала;
  • белорыбица;
  • скумбрия;
  • судак;
  • карп;
  • толстолобик.

Белуга, осетровые и лососевые могут обрабатываться любым способом. Если они являются основным направлением производства, подойдет универсальная коптильня горячего и холодного копчения.

Обработка древесным дымом позволяет продлить срок годности пищевого продукта, благодаря чему копчение нередко применяется как способ консервирования.

Щепа ольховая, предварительно просушенная, без коры.Выбор щепы

Различные сорта древесины придают копченостям уникальный аромат и оттенок. Однако в отличие от других продуктов питания, рыба имеет свой особый запах. Для образования дыма важно правильно выбрать древесный материал, который будет хорошо сочетаться с естественным ароматом исходного сырья. Это нужно для обеспечения правильной обработки сырья и чтобы не испортить вкус готовой продукции.

Для жирных видов рыбы подходит ольха, бук, дуб и яблоня. Нежирные сорта лучше всего сочетаются с ароматом груши, виноградной лозы, акации. Не используется материал, полученный из хвойных пород древесины. Большое содержание смол придает готовой продукции горечь, делая ее несъедобной.

Влажность древесной щепы не должна превышать 25 %. Если процесс содержания влаги в дровах составляет 50% и более, продукт получается с привкусом горечи. При влажности топлива 75% и выше сырье разваривается и приобретает неприятный темный цвет.

В промышленной установке используется очищенный дым, который обеспечивает натуральный аромат, не перебивающий вкус готового продукта. Если готовится деликатес из осетра, стерляди и других ценных видов рыбы для продажи, покупайте коптильню холодного копчения с эффектом электронного ветра.

Технология горячего копчения

Для обработки сырья горячим методом, применяется вместительная герметичная камера из стали, выдерживающая высокие температуры. Процесс обработки делится на нескольких этапов:

  1. Подготовка. Рыбу нужно выпотрошить, отрезать голову и тщательно промыть. Мелкие тушки готовят целиком. Для промывки используется чистая вода, температура которой должна быть +15...+20°С.. Не используется для обработки замороженное сырье.
  2. Засолка (маринад). Используется сухой или мокрый способ, при которых сырье натирается крупной солью или помещается в охлажденный рассол.
    При сухом способе тушки натирают со всех сторон, включая внутреннюю сторону брюшка, после чего укладывают в специальные ванны, пересыпая посолочном смесью все слои. Пропорции соли рассчитываются исходя из веса подготовленного сырья: 15 % на 1 кг рыбы.
  3. Обработка. Подготовленная рыба выкладывается на решетку или помещается вертикально. Для беспрепятственного прохождения дыма, между кусками или тушками должно быть свободное место.

Готовность продукции проверяется по внешнему виду — рыба должна быть насыщенного золотистого цвета. На самодельных установках сложно контролировать ход последнего этапа копчения, из-за чего продукт может быть пересушен.

Чтобы снизить риск брака сырья, можно купить коптильню для бизнеса. Оборудование компании «Ижица» подходит для изготовления копченостей из разных видов рыбы. Управление установкой полностью автоматическое, поэтому достаточно только загрузить подготовленное сырье в камеру и включить аппарат.

Технология холодного копчения

Подготовительный этап к холодной обработке занимает больше времени, однако это позволяет сохранить все полезные вещества и микроэлементы исходного сырья. Готовая продукция имеет насыщенный вкус и может храниться от 15 суток до 3 месяцев.

На начальном этапе рыбу чистят и солят. Выдержка в соли убивает болезнетворные организмы (дезинфицирует сырье) и убирает лишнюю жидкость из волокон. В зависимости от размеров тушки, посол может длиться от 5 часов до 3 суток. Маринад должен содержать не менее 20% соли.

Подготовленное сырье нужно подсушить и проветрить в естественных условиях, чтобы убрать излишки влаги. На этот этап уходит 12-48 часов — чем выше содержание воды в мякоти и кожице рыбы, тем дольше будет длиться ее обработка.

В самодельных и стандартных аппаратах минимальное время холодной обработки занимает 8 часов. В профессиональном оборудовании предусмотрен специальный режим проветривания, за счет чего весь процесс занимает не более 1,5 часов.

Купить промышленную коптильню холодного копчения по цене производителя можно в интернет-магазине компании «Ижица». В каталоге представлено оборудование, которое подходит для установки и в небольших цехах, и на базе крупного производства.

Подготовленное сырье помещается в аппарат, где оно будет находиться до полной готовности. В течение всего времени обработки температуру необходимо поддерживать на одном уровне. Камера должна быть герметичной, чтобы избежать попадания внутрь различных предметов и ароматических веществ.

Если используется домашняя установка, необходимо контролировать расход топлива и, при необходимости, добавлять древесную щепу. В зависимости от рецептуры, для дополнительной ароматизации дыма можно добавить сухие веточки ягод или фруктовых деверев или пряности: гвоздику, кориандр, лавровый лист. Не используется для обработки пищевых продуктов древесный материал из веток и ствола березы.

Готовность определяется по равномерному темно-золотистому цвету по всей поверхности продукта. По завершению процесса обработки сырье должно отдохнуть в течение суток. Для этого его проветривают в при комнатной температуре прямо в камере. В профессиональном оборудовании включается специальный режим.

КАК ЗАКАЗАТЬ ИЛИ ПОЛУЧИТЬ КОНСУЛЬТАЦИЮ?

СВЯЗАТЬСЯ С МЕНЕДЖЕРОМ +7(905)222-40-77
ОСТАВЬТЕ НОМЕР ТЕЛЕФОНА И МЫ ВАМ ПЕРЕЗВОНИМ
Имя:*
Телефон:*
Дата звонка:*
Время звонка:
ПРИЕЗЖАЙТЕ К НАМ В ОФИС ПОСМОТРЕТЬ НА КАРТЕ
Адрес:
Санкт-Петербург, п. Новосаратовка, Покровская дорога, частная территория «Уткина Заводь», здание компании «Ижица».
Справочная информация

ЗАДАТЬ ВОПРОС

Имя:*
E-mail:*
Телефон:
Сообщение:*