Холодное копчение - это обработка продуктов питания дымом при температуре до 35℃. Подходит для: мяса, рыбы, птицы, сала и сыра.
На самом деле в коптильне холодного копчения коптят все, чему необходимо придать аромат дыма. Например, зелень для салата, чипсы, обычную поваренную соль (её используют повара для придания блюдам привкуса дыма).
Продукт холодного копчения считается деликатесом
Он максимально передает вкус и консистенцию свежего продукта и особенно хорош для подчеркивания вкусовых качеств дорогих сортов рыб - таких, как форель, скумбрия, северный сиг, муксун, нельма, палтус и т.д.
Последовательность приготовления копченого мяса и рыбы:
- Продукт размораживается и разделывается;
- Помещается в емкости для посола;
- После посола продукт промывается и развешивается на рамы для просушки;
- Как только поверхность продукта стала сухой, его можно коптить;
- Время копчения составляет от 40 до 90 минут для любого вида продукта. Сырокопченое мясо можно коптить несколько раз по 30-40 минут.
Требования к коптильному помещению
- Температура в помещении
от +12℃ до +22℃ в течении всего года для соблюдения правильной технологии холодного копчения. - Относительная влажность в помещении должна составлять не выше 60%. Для этого в коптильном помещении желательно не мыть тару, сохранять пол сухим, установить комнатный кондиционер и напольный осушитель воздуха типа Master-DH732.
