а также варка, запекание, обжарка
Горячее копчение - это общее название технологий дымовой обработки мяса, рыбы, птицы или сыра при температуре выше +45℃. При этой температуре белок внутри продукта сворачивается и он приобретает новые вкусовые качества.
Температура +72℃ - это важное пороговое значение температуры внутри продукта, т.к. при этой температуре погибает большинство бактерий. Мясо можно считать готовым к употребления по достижении температуры в сердцевине +72℃.
Классическая технология горячего копчения рыбы - этапы:
- Посол. Например, для скумбрии г/к - 40 мин. в соляном растворе плотностью 1,18 кг/м3.
- Промывание проточной водой для избежания выпадания соли на коже после копчения.
- Сушка при плавном нагреве с +20℃ до +45℃ в течении 40 мин. Скорость нагрева 1 градус в минуту.
- Далее копчение при температура в камере +75℃ при плавном нагреве до достижения в теле рыбы +55℃ (шаг занимает, в среднем, 50 минут).
Общее время горячего копчения скумбрии составляет 1,5 часа.
Классическая технология приготовления варено/копченого мяса или колбасы:
- Посол в течении 2-4 дней.
- Промывание проточной водой для избежания выпадания соли на коже после копчения.
- Сушка 40 минут с плавным нагревом до +45℃.
- Копчение 1 час при температуре +55℃.
- Варка при температуре в камере +85℃, окончание шага по достижении температуры внутри куска мяса +72℃.
Общее время копчения зависит от размера куска мяса. Чем толще кусок, тем дольше он будет прогреваться в сердцевине. Среднее время приготовления куска мяса весом 700 г в коптильне горячего копчения составляет 2,5 часа.
Классическая технология приготовления варено/копченого куриного или мясного рулета, а также колбасы в натуральной коллагеновой оболочке
Технология отличается для придания оболочке мягкости и возможности ее есть вместе с продуктом.
- Посол в течении 2-4 дней
- Промывание проточной водой для избежания выпадания соли на коже после копчения
- Сушка 40 минут с плавным нагревом до +45℃, копчение 1 час при температуре +500
- Варка при температуре в камере +85℃, окончание шага по достижении температуры внутри куска мяса +72℃
- Копчение 1 час при температуре +55℃
Совет технолога: если вы делаете варено-копченый продукт, например, куриный рулет или колбасу в натуральной коллагеновой оболочке (например Фабиос 400), то порядок копчения и варки лучше изменить.
Дело в том, что если продукт в натуральной оболочке сушить на первом этапе, то оболочка засыхает, становится жесткой и не пригодной в пищу даже после этапа варки. Поэтому рекомендуем на первом этапе варить продукт 1,5 часа при температуре +90℃ и относительной влажности 45%, после чего коптить его при температуре +80℃ в течении 2 часов.
