Технология приготовления горбуши горячего копчения в термокамере Ижица-ГК. Приведены программы копчения для контроллера.
ПОДРОБНЕЕ
Коптильные шкафы для бизнеса на копчении
Навигация по тексту:
Коптильные шкафы, представленные в этом разделе, рассчитаны на высокую производительность и стабильное качество готового продукта. Термокамеры могут быть использованы для оборудования как малых цехов, так и крупных предприятий, занимающихся производством копченых деликатесов. Благодаря использованию современных технологий копчения, шкафы Ижица показывают значительно большую эффективность как во времени приготовления продукции, так и в энергопотреблении и производительности, чем зарубежные аналоги. Корпуса из пищевой нержавеющей стали, нагревательные ТЭНы из термостойких стальных сплавов, высокотехнологичная панель управления обеспечивают коптильным шкафам Ижица большой срок эксплуатации, устойчивость к сырости и высоким температурам, гарантируют удобство эксплуатации и обслуживания.
Виды шкафов для копчения от компании Ижица
Ассортимент каталога насчитывает несколько видов коптильных шкафов, произведённых в России специально для индустриальных производства, цехов, ресторанов и магазинов:
- Электростатические установки холодного копчения. Оснащены функцией электронного ветра, который направляет поток дыма непосредственно на продукт.
- Термокамеры горячего копчения Ijiza. Обеспечат высокую рентабельность коптильного цеха, который будет приносить стабильный доход.
- Шкафы, позволяющие переключаться между режимами горячего и холодного копчения. Имеют дополнительные функции: подсушивания полуфабрикатов и продукции (после завершения цикла), варка, предварительный подгрев
Установки различаются по степени автоматизации процессов на автоматизированные и полуавтоматические. По запросу могут быть снабжены дополнительными опциями для приготовления деликатесов и обслуживания камеры
Выбор коптильного шкафа по параметрам
Коптильные шкафы отличаются возможностями и характеристиками. Бытует мнение, что универсальные установки оптимально подходят для целей увеличения ассортимента. Однако, проблему выбора шкафа для копчения надо решать шире.
Устройство коптильных камер
Одна из главных задач предприятия - получение прибыли. И прежде чем купить камеру для копчения, полезно сделать экономическое обоснование инвестиции, учитывая все «за и против». Для объективности расчетов разберемся с видами копчения:
- Горячим способом продукты готовятся 2-4 часа, в температурном диапазоне 45-120 °C;
- Холодный способ предусматривает подсушивание полуфабрикатов до- и в процессе дымовой обработки. Копчение может продолжаться до 2-х дней при температуре 20–45 °C.
В обоих случаях ведущим элементом процесса выступает дымогенератор, в котором тлеют стружки дерева, наполняя коптильную камеру дымом. Сама камера представляет собой герметично закрывающийся бокс с крюками крючками, вешалами или стеллажами сетками для заготовок и полуфабрикатов.
Сравнивая современные полу- и полностью автоматические коптильни с традиционными камерами, можно отметить схожий состав конструктивных компонентов. Вместе с тем технологичные электрические шкафы для копчения имеют элементы управления процессом, которые упрощают и минимизируют участие оператора в процессах.
На какие характеристики следует обратить внимание
Выбирая коптильную камеру, предприниматель должен внимательно изучить ее технологические параметры:
- Производительность. Зависит от объема камеры и должна обеспечивать текущие потребности цеха;
- Скорость приготовления продуктов. К примеру электростатическая коптильная установка позволяет в разы сокращать сроки процесса копчения;
- Соответствие размеров стандарту Gastronorm позволяет укомплектовать коптильную камеру дополнительными гастроемкостями;
- Потребляемое напряжение. Экономичнее расходуют электроэнергию трехфазные агрегаты с напряжением 380 В;
Обо всех технологических параметрах коптильного оборудования можно прочитать в техническом паспорте или инструкции пользователя. Компания “Ижица” публикует эти данные открыто в карточке для каждого аппарата.
Особенности эксплуатации коптильного оборудования
При эксплуатации коптильни соблюдаются те же меры предосторожности, что и при работе любых промышленных электро-тепловых устройств. Но есть и особые правила касающиеся именно коптильного оборудования:
- Агрегат устанавливается на надежном и ровном основании. Он должен располагаться вдалеке от любых воспламеняющихся предметов (не ближе 50 см);
- Использование поддона для сбора жира обязательное условие успешной эксплуатации коптильни;
- Дополнительная вытяжка над коптильным шкафом не даст дыму шансов проникнуть в помещение цеха.
Основные правила эксплуатации и обслуживания коптильных шкафов изложены в руководстве пользователя и до начала работы рекомендуется проштудировать все инструкции.
Выбираем коптильный агрегат для небольшого цеха и ресторана
У копченостей имеется одна приятная особенность - долгий срок хранения позволяет вести заготовку деликатесов впрок. Тем не менее, выбирая, например, коптильню для ресторана и кафе, принимайте в расчет:
- Место назначения. Для стационарного заведения покупают тяжелое, крупногабаритное оборудование. Летнюю веранду или выездную закусочную обеспечат небольшие, легкие на подъем модели;
- Производительность коптильни выбирают из расчета посадочных мест ресторана. Она должна соответствовать потребительскому спросу, обеспечивая удовлетворение потока заказов;
- Оборудование должно окупаться и иметь соответствующую стоимость.
Покупать ли профессиональный коптильный шкаф? Оправдает ли он потраченные средства? Предпринимателям, пребывающим в раздумьях, полезно почитать тематические форумы, чтобы ознакомиться с мнениями работников заведений, где коптильные термокамеры уже эксплуатируются. При всем разнообразии мнений, рестораторы сходятся в одном - коптильня помогает существенно разнообразить меню и повышает конкурентоспособность ресторана.
На заметку
В ресторане будет востребован расширенный функционал, обеспечивающий приготовление мясных и рыбных блюд на пару, на гриле, в духовке. Таким образом, для шеф-повара такое оборудование, как пароконвектоматы, дегидраторы, су-вид установки представляют несомненный интерес. Они позволяют существенно расширить меню за счет самых изысканных деликатесов. Технологи компании “Ижица” готовы подробно проконсультировать по каждому аппарату, представленному в каталоге сайта, а при покупке - выполнить монтаж, пусконаладочные работы и обучение персонала заведения.
